Özgünlük, kalite ve sadakat: Artisan gıdalar ve restoranlar

Artisan gıdalar

Yemek, insanlık tarihi boyunca hayatta kalma sürecinin en önemli ihtiyaçlarından biri olmuştur. İnsanlar içgüdüsel olarak hayatta kalma isteğini gerçekleştirebilmek için beslenme, barınma, dinlenme gibi faaliyetlerini gerçekleştirebilmek için ilk çağlardan günümüze kadar sürekli bir gelişim süreci göstermiştir. Bu da konumuzun temel taşı olan yeme içme eyleminin birtakım kurallarının oluşmasına sebep olmuştur. Zaman içerisinde değişen, gelişen ve halen gelişmeye devam etmekte olan yeme-içme eylemi kuralları her toplumda kendine özgü gelenek ve görenekleri oluşturmuştur (Yıldız, 2019).

GELENEKSELİN ADI ARTİSAN!

Değişen yemek alışkanlıkları ve gastronomide oluşan bu hızlı yükselişle birlikte tüketicilerin tercihleri de hızla değişmeye başlamıştır. Bu da hem insanların hem de gastronominin geleneksel yönünün sürdürülebilir dokusunu tehlikeliye sürüklemektedir. İşte burada devreye artisan gıdalar girmektedir. Literatürdeki tanımlamalar incelendiğinde artisan kelimesinin, zanaatkârın kendi eliyle ortaya çıkardığı ürün ve özel bir maharet gerektiren faaliyetler olarak tanımlanmaktadır (Negizözen ve Yılmaz, 2020).

2020 yılında yaşanan ve halen devam eden Covid salgını sebebi ile insanların sağlıklı beslenme konusundaki endişeleri de giderek artmaya başlamıştır. Bu da beraberinde doğal ve geleneksel yiyeceklere olan ilgiyi arttırmıştır. İşte burada devreye giren zanaatkârlar en iyi ve doğal malzemeleri kullanarak bunu eski dünya yöntemleri ile birleştirip hem geleneksel gıdaların sürdürülebilirliğini korumakta hem de sağlıklı beslenmeye fayda sağlamaktadır. Bunun da en iyi yolu artisan gıdalardan geçmektedir.

PEKİ TAM OLARAK NEDİR BU ARTİSAN GIDALAR?

“Zanaatkar”, “doğal” ve “gurme” gibi kelimelerinin birleşmesi ile yemek sözlüklerine giren artisan gıdaların halen net olarak bir tanımlaması bulunmamaktadır. Bu da zaman içerinde kelimenin bir pazarlama etiketi olarak kullanılmasına sebep olmuştur (MıchıganStateUnivesity). Fakat genel olarak inceleme yaptığımızda zanaatkârın geleneksel yöntemler ve el emeği ile hazırladığı, fermentasyon sürecinin doğal hızla ilerlediği katkı maddesi içermeyen, doğal ve lezzetli bir dokusu olan peynir, ekmek, etler ve esnaf lokantası yemekleri artisan gıdalar olarak tanımlanabilir (www.brandlifemag.com). Bunu başka bir örnekle daha net anlatmak gerekirse dünyanın dört bir tarafından 110’dan fazla özel deniz tuzu çeşidinin toptan ve perakende gurme tedarikçisi olan SlatWorks’ün başkanı Naomi Novotny artisan gıdaların dikkat, sabır, uzmanlık ve özel el yapımı ürünler olduğunu söylemiştir. Novotny: “Tüm tuzlarımız elle işlenmiş ve soğuk tütsülenmiş, işlenmemiş, özenle seçilmiş ahşaplar ile yapılan ve yapay tatlar veya renkler içermeyen ürünler” olarak yaptıkları işlemleri açıklamıştır (://www.foodprocessing.com).

Gastronomide Otantizm ve Artisan Gıdalar İlişkisi

Otantiklik sözcüğü orijinal olan, kendine özgü ve saflığı ifade eden anlamına gelmektedir. Turizm sektöründe otantizm kavramı uzun bir süredir var olan bir durumun korunması ile turistlerin ve ziyaretçilerin deneyimlemesine sunulan bir kavramdır. Birçok turistin arayış içerisinde olduğu otantizm, gastronomi içerisinde de önemli bir yere sahiptir. Yiyecekler ile bağdaştırılan otantizm kavramı gastronomi turizmi için önemli bir alanı ortaya çıkarmaktadır. Gastro turistlerin seyahat motivasyonu için önemli bir etken olan otantik yiyecekler belirli bir bölgede yetişen ve doğal yapısını koruyan, bölgesel bir aidiyetlik gösteren yerel kültürün tanıtımını sağlayan ürünlerdir (Çelik, Sandıkcı ve Cerit,2020).
Gastronomi ve otantizm kavramlarının birleşmesi ile de artisan gıdaların yükselişi göze çarpar hale gelmiştir. Artisan yemek hareketinin yeniden yükselmesine katkı sağlayan etkenler; doğal ve katkısız yiyecek üretimini yaygınlaştırıp, bu sayede yerel yemek kültürünün sürdürülebilirliği ve markalaştırılması sağlanılarak yerel üretici desteklenebilecektir. Bu da beraberinde otantizm arayışında olan gastro-turisti etkileyebilecek hem sürdürülebilir doku hem sağlıklı ürün hem de yerel ürüne ulaşma isteğini gerçekleştirmiş olacaktır (Negizözen ve Yılmaz, 2020).

Bu bağlamda öne çıkan diğer bir konu ise gastro-turistlerin gastronomi etkinliklerine ne şekilde ulaşabildiği konusudur. Gastronomik etkinlikler restoranlar, festivaller ve gastronomi pazarları gibi birçok farklı alanda yapılmaktadır. Tüm bu alanların içerinde en kolay ulaşım sağlanan alan restoranlardır. İşte hem gastro-turistler için hem de sürdürülebilir doku için birbirinden değerli artisan restoran ve gıdaları gelin birlikte inceleyelim (Nebioğlu, 2017).

LEZZET VE KALİTENİN DOKUSU: ARTİSAN GIDALAR

Artisan Ekmek

Özellikle son yıllarda artisan kelimesiyle yan yana kullanılan gıda ürünlerinden en akla geleni kuşkusuz ki ekmektir. Beyaz ekmeğin yapımı sırasında kullanılan tahılın, ruşeym ve kepeğinden tamamen uzaklaştırılması ve bunun sonucunda da posa/lif, vitamin ve mineral bakımından yoksun olduğu yapılan son araştırmalarda elde edinilen sonuçlar arasındadır. Tüketilen beyaz ekmeğin kan şekerini yükselttiği, insülin direnciyle beraber obeziteye, diyabete yol açtığı bilinmektedir. İçerdiği yüksek miktarda gluten nedeniyle sindirim ve bağışıklık sisteminde reaksiyonlara sebep olmakla birlikte kilo dengesinin sağlanmasında olumsuz etkilere sahiptir. Bunların yanı sıra içeriğinde kullanılan endüstriyel mayaların içerdiği bakterilerin ısıya dayanıksız olması ve ekmek pişirilirken ölmesi nedeniyle pişirilen ekmeğin içinde probiyotikler bulunmaz; ekmek probiyotik özelliğini yitirir (Hürriyet, 2018; Aktaş, 2017).

Geleneksel ekmekler; endüstriyel ekmeklere göre daha uzun hazırlanma süresi gerektirir ve bu yüzden daha yumuşak bir dokuya sahip olmaktadır. Endüstriyel maya ile günlük olarak tükettiğimiz ekmeklerden farklı olarak artisan ekmekler, üreten ustanın mahareti ve tecrübesi ile ekmeğin yapısal olarak kabuk kısmının daha kalın ve sert, iç kısmının ise; daha yumuşak ve nemli dokuda oluşu sayesinde dikkat çekici biçimde ayırt edilirler. Artisan ekmeğin, el yapımı olması, içeriğinde ekşi maya (ekşimik) kullanılması, kimyasal katkılar ya da koruyucular kullanılmaması ve geleneksel üretim metotlarının kullanılması gibi ayırt edici özellikleri tüketicilerin bu tür ekmekleri tercih etmesinde büyük rol oynamaktadır (Negizözen ve Yılmaz, 2020). Ekşi maya ekmeği diğer ekmeklerden daha yüksek düzeyde folat ve antioksidan içerir. Daha düşük fitat seviyeleri vücudunuzun besinleri daha iyi emmesini sağlar. Ekşi mayalı ekmeğin glisemik indeksi düşüktür, bu yüzden kan şekerinde ani yükselmelere neden olmaz (Milliyet, 2020). Yapılan çalışmalarda ekşi maya ekmeğinin glisemik indeksi, endüstriyel maya ile üretilen ekmeğe göre yüzde 32 daha düşük bulunmuştur. Artisan ekmeklerin içerisinde kullanılan ekşi maya, bir probiyotik ve aynı zamanda yapısı itibariyle bir prebiyotiktir (Aktaş, 2017).

Artisan Peynir

Tatlandırıcı, yapay içerikler, koruyucu ve katkı maddeleri kullanılmadan, doğal yollarla yapılan artisan peynir; yalnızca sütün kaynatılıp, limon veya sirke ile kestirilip, belirli oranda tuz katılarak kıvam alması ve sonraki aşamada 24 saat boyunca suyunun süzülmesi ile elde edilir. Artisan peynirler orijinal dokusunu koruyan lezzete sahip, kendine özgü aroması bulunan geleneksel ve otantik peynirlerdir. Ülkemizde geleneksel yöntemler kullanılarak üretilen birçok artisan peynir türü yoğun nüfus artışına bağlı olarak gelen taleplere yetişemez olduğundan endüstriyel üretime geçirilerek, elle yapılır özelliklerini, tat, doku ve aromatik özelliklerini kaybetmiştir. Bu peynirlerden bazılarına örnek verecek olursak; Erzincan tulum veya Van otlu peyniri fabrikasyon üretime geçerek geleneksel artisan peynir olma özelliklerini kaybetmişlerdir. Türkiye’de halen artisan peynir özelliğini korumayı sürdüren peynirlerimiz de bulunmaktadır. Bunlar; Kars gravyeri, Füme peynir, İsli peynir, Sulguni peynir, Çerkez peyniri ve Divle obruk peyniri olarak sıralanabilirler (Negizözen ve Yılmaz, 2020).

Artisan Turşu Çeşitleri

Çok eski zamanlardan günümüze gelmiş olan geleneksel turşu tutma tekniğiyle birlikte vücudumuza sağlık açısından birçok fayda sağlayabiliriz. Bunun en önemli kriteri, turşunun herhangi bir katkı maddesi içermemesi, tamamıyla doğal malzemelerden yararlanılarak elde edilmesidir. Turşu tüketmesinde sağlık açısından bir problemi bulunmayanlar, özellikle evde yapılan turşuyu ölçülü tükettiklerinde fayda sağlayabilmektedirler. Ancak turşu yüksek oranda sodyum içerdiği için; yüksek tansiyonu, diyabeti, böbrek yetmezliği ve mide hastalıkları olanların çok kontrollü yemeleri hatta hastalık düzeylerine göre hiç yememeleri gerekmektedir. Özellikle hazır turşuların sodyum oranları daha yüksek olduğundan riski arttırdığı bilinmektedir (Habertürk, 2018). Hazır fermente gıdalar yerine ev ortamında, içinde katkı maddesi bulunmadan yapılan fermente gıdalar tercih edilmelidir. Evde yapılan turşular bağırsak florasını yenilemek ve güçlendirmek için tüketilecek gıdaların başında gelmektedir. Sebzelerin fermantasyonu sonucu açığa çıkan ve bağırsak astarında iyileştirici ve sakinleştirici etkisi olan laktik asit, çok sayıda vitamin (B vitaminleri, biyotin, K2 vitamini ve diğerleri) ve aktif enzimleri üretmektedir (Cnnturk, 2018).

Günümüz tüketicilerinin artisan gıdalar kapsamında en çok tercih ettiği ekmek, peynir ve turşu çeşitlerinin yanı sıra; süt ürünü olarak yoğurt ve kefir, çikolata, kahve, sirke çeşitleri, reçeller ve soslar, boza, hardaliye, fındık/fıstık ezmeleri ve tarhana örnek verilebilecek başlıca gıda ürünlerindendir.

Çiya Sofrası

Tarih kokan yapısı ile size geçmişi yaşatan: Artisan Lokantalar

Çok eski yıllardan günümüze kadar halen hizmet veren, geleneksel yöntemleri kullanarak yemek yapan ve kendilerine has lezzetleri ve yöresel tarifleri öne çıkartarak; artisan lezzetler sunan işletmeler mevcuttur. Bunun yanı sıra tüm Dünya’daki gelişim ile “Yeni Nesil Esnaf Lokantaları” alışık olduğumuz tatları yeni nesil yorumları ile daha lezzetli hale getirerek eski esnaf lokantası geleneğinin sürdürerek gastronomi turizmine katkı sağlamaktadırlar (Öztürk ve Ertamay, 2017). Bu tür zanaatkâr işletmelerin ayırıcı ve en belirgin özellikleri; amatör ruhu kaybetmeden, lezzet ve ürün kalitesindeki sürdürülebilirlikten taviz vermeden, geleneksel üretim yöntemlerinden vazgeçmeyen bir anlayışla yemek sanatını misyon edinmiş işletmeler olmalarıdır. Ülkemizde bu kapsamda hizmet veren en tanınmış işletmelerden bazılarını sıralayacak olursak;

1. Kanaat Lokantası: 150 yıllık sütlü tatlıcılık ve dondurmacılık geleneğinden gelen, Osmanlı-Türk mutfağının kaybolmakta olan değerlerini bulup bunları halka sunabilmek için sürekli olarak çalışmakta olan bir esnaf lokantasıdır. Üsküdar/İstanbul. #TGilekeşfet önerisi: İstanbul’un en güzel 20 lezzet durağı -1

2. Hacı Abdullah Lokantası: Türkiye’de Osmanlı-Türk yemekleri üzerine hizmet veren ender lokantalardan biridir. İlk 1888’de Karaköy Rıhtımı’nda “Abdullah Efendi” adıyla açılan lokantanın işletme ruhsatı bizzat Sultan II. Abdülhamit tarafından verilmiştir. İstanbul’u ziyaret eden yabancı, resmî ve özel heyetler burada ağırlanmıştır. Beyoğlu/İstanbul.

3. Çiya Sofrası: Çiya Kebap, 1987 yılında Kadıköy Çarşı içinde mütevazı bir dükkânda faaliyetine başladı. Faaliyet konusu kebap, lahmacun ve pidedir. Çiya Sofrası, her ne kadar kendini “Güneydoğu ve Doğu Akdeniz Mutfağı” olarak tanımlasa da Anadolu’dan Mezopotamya’ya uzanan bir coğrafyanın sonsuz zenginlikteki kültür mozaiğinin geçmişten günümüze uzanan bir yansımasıdır. Azeri, Gürcü, Türk, Arap, Ermeni, Osmanlı, Süryani, Selçuklu, Yahudi kültürlerine ait yemekler yörenin gelenek, görenek ve inançlarına uygun olarak hazırlanıp sunulur. Kadıköy/İstanbul.

4. Boğaziçi Lokantası: Günümüzden 57 yıl önce, Ulus Denizciler caddesinde konuşlanan Boğaziçi Lokantası, kurucusu merhum “Mehmet Recai Boyacıoğlu’ndan” bu yana değişmeyen Türk ve Osmanlı mutfağı lezzetleri ile Ankara’da bir klasik olarak bilinmektedir. Ulus/Ankara.

5. Aşçı Bacaksız Lokantası: 1881 yılında ilk dükkânlarını açmış olup; 1938 yılından beridir şu anda işletmekte olduğu lokantada hizmet vermeye devam etmektedirler. Aşçı Bacaksız Lokantası, geçmişten günümüze kadar özünü bozmadan gelebilmiştir. Lokanta içerisinde kullanılan masa ve sandalyelerin 130 yıldır hiç değişmeden kullanılması, 1938 yılından bu yana aynı dükkânda faaliyet göstermesi, geçmişinin korunup bugün bile canlandırılmasına ve nesnelleştirilmesine birer örnek olarak gösterilebilir. Merkez/Afyonkarahisar.

6. Tarihi Kazancılar Kebapçısı: 1908’den bu yana, Adana’ya özgü ana yemek ve meze çeşitleri ile geleneksel metotlardan ve ustalık gerektiren menüsü ile misafirlerine hizmet vermeye devam etmektedir. Seyhan/Adana.

7. Yedi Mehmet: Açılış tarihi 1937 yılına dayanmaktadır. Günümüzde babası Hakkı Akdağ’dan bu mirası devralan Mehmet Akdağ, dedesi ve babasının izinde, kendi imzasını da taşıyan, modern Akdeniz lezzetleri ve geleneksel Türk mutfağının 650’ye yakın çeşidini menüde misafirlerine sunar. Muratpaşa/Antalya.

Kübra KIRBAÇ
Dokuz Eylül Üniversitesi
Gastronomi ve Mutfak Sanatları Yüksek Lisans Öğrencisi

Zihni BİLİR
Necmettin Erbakan Üniversitesi
Turizm İşletmeciliği Yüksek Lisans Öğrencisi

KAYNAKÇA

  • Aktaş, Ümit (2017). İlaçsız Yaşam, Hayykitap, İstanbul.
  • Boğaziçi Lokantası. Kurumsal. https://bogazicilokantasi.com.tr/about-us/
  • CNNTÜRK (2018). Ev turşusunun mucizesi: Bağırsak floranızı yenin!.
    https://www.cnnturk.com/saglik/ev-tursusunun-mucizesi-bagirsak-floranizi-yenin?page=2
  • Çelik, S., Sandıkçı, M., Cerit, A. (2020). “Esnaf Lokantalarında Otantiklik: Aşçı Bacaksız Örneği”, Journal of TourismandGastronomyStudies, 8/2, 1291-1305.
  • Çiya Sofrası. Tarihçe. http://www.ciya.com.tr/?tarihce
  • Habertürk (2018). Ev turşusunun 8 bilinmeyen faydası. https://hthayat.haberturk.com/saglik/beslenme/haber/1041631-ev-tursusunun-8-bilinmeyen-faydasi
  • Hürriyet (2018). Beyaz ekmeğe dikkat
    https://www.hurriyet.com.tr/yazarlar/osman-muftuoglu/beyaz-ekmege-dikkat-40947342
  • https://www.canr.msu.edu/news/clear
  • https://www.foodprocessing.com/articles/2015/artisanal-foods-increase-in-popularity/
  • http://www.brandlifemag.com/mutfakta-level-atlama-zamani/
  • Kanaat Lokantası. Hakkımızda. http://www.kanaatlokantasi.com.tr/about.html
  • Kazancılar RestorantBüyüksaat. Hakkımızda. https://adanatarihikazancilarbuyuksaat.business.site/
  • Milliyet (2020). 5 bin yıldır yeniyor: Ekşi mayalı ekmeğin şaşırtan faydaları. https://www.milliyet.com.tr/pembenar/galeri/5-bin-yildir-yeniyor-eksi-mayali-ekmegin-sasirtan-faydalari-6208763/6
  • Nebioğlu, O.(2017). Gastronomi Turizmi ve Otantizm: Yerel Bir Restoran Üzerinde Örnek Olay Çalışması.
  • Negizözen, F., Yılmaz, İ. (2020). “Artisan Yemekler ve Gıdalar”, Aydın Gastronomy, 4(2), 101-111.
  • Öztürk, B., Ertamay. S. (2017). “21. Yüzyıla Doğru Türk Gastronomisi Ve Geçmişten Günümüze Gelişiminin Etkileri”, 18. Ulusal Turizm Kongresi, Mardin Artuklu Üniversitesi, 756-764.
  • Yedi Mehmet. https://www.7mehmet.com/
  • Yılmaz, E.(2019). Yaşayan ve Yaşatılan Mutfak Kültürü; İzmir Esnaf Lokantaları Üzerine Bir Değerlendirme.
  • Yüz Tarihi Lokanta (2018). Aşçı Bacaksız – 1881https://www.100tarihilokanta.com/asci-bacaksiz/