Last Updated on 17 Ekim 2022 by Yaşar Çelik
Michelin Guide İstanbul’un 2023 restoranları birkaç gün önce açıklandı. İstanbul artık Michelin yıldızlı restoranları olan bir şehir. Peki, Kültür ve Turizm Bakanlığı Michelin Guide İstanbul için kaç para harcadı? İşte ayrıntılar…
İstanbul’un Michelin yıldızlı restoranları belli oldu. T24’den Mehmet Yalçın konuyu detaylı bir şekilde ele alarak irdelemiş. İşte Mehmet Yalçın’ın yazısında öne çıkan bölümler..
“Dünyanın en ünlü restoran rehberi Michelin, Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın 600 bin avro ödemesiyle de olsa Türkiye’yi de kapsamına aldı. Ama…
…Michelin Rehberi aynı adlı lastik firmasının kurucuları Andre ve Edouard Michelin tarafından 1920’lerde yayınlanmaya başlandı.
2000’lerde kapitalizmin iyice finansallaşmasıyla paradan kolayca para kazanan genç beyaz yakalılar, Batı’nın tüketim dünyasının trend belirleyicileri olmuştu. Ülkelerini soyan Doğu Blok’lu oligarkların ve Avrupa’da fink atan zengin Arapların gösteriş merakları da buna eklenmiş, ağırbaşlı ve altı dolu kalitenin yerini “köpürtme” almıştı. Michelin Rehberi de bu yeni dönüşüme hızla uyum sağladı doğrusu… 90’lı yıllarda Çırağan Kempinski’de konuk edilen, çoğuyla röportajlar yapıp olağanüstü yemeklerini de tattığım Paul Bocuse, Georges Blanc, Roger Verges, Michel Troisgros gibi 3 yıldızlı büyük şeflerin yıldızları, geçmişlerine saygıdan elbette korunuyordu. Ama yeni kuşağın onların yanında çırak olamayacak şovmen aşçılarına da yıldızlar bol keseden dağıtılıyordu. Michelin’den 3 yıldız alan, Restaurant dergisi tarafından da “Dünyanın En İyisi” seçilen Fransa’daki Mirazur’un şefi Mauro Colagreco’nun İstanbul’da yaptığı kişi başı 130 dolarlık yemeği, “fiyasko” olarak niteleyeceğim kadar vasattı mesela.
İstanbul semalarında parladı
Bu uzun girizgâhı, bu hafta İstanbul seçkisi açıklanan Michelin Rehberi’nin çok da idealize edilmemesi için yaptım. Ünlü lastik şirketinin asırlık rehberi Türkiye’yi de değerlendirmeye almış, Fransa’dan gelen gizli müfettişleriyle İstanbul restoranlarını defalarca ziyaret edip raporlamış ve sonunda da bir restoranımızı iki, dört restoranımızı da birer yıldıza lâyık görmüştü. Yıldızların bir alt kategorisi olan “Bib Gourmand” kategorisine de 10 restoranı almıştı. 38 restoran da “tavsiye” listesindeydi.
Şef Fatih Tutak ve Turk’ü Türkiye’nin ilk ve tek iki Michelin yıldızlı restoranı oldu.
Michelin firması karayolu güzergâhları üzerindeki iyi otel ve lokantaların rehberini 1920’lerde ilk yayınladığında, bunu lastik alıcılarına bir hizmet olarak düşünmüştü. Haliyle masrafları reklam bütçesinden karşılıyordu. Şirket giderek aranan rehberi kitapçılarda da satışa sundu ve rehber kendi masrafını çıkarmaya başladı. Son yıllarda ise tüm dünyadaki gastronomik patlamanın ve küreselleşmenin de etkisiyle, farklı bir gelir modeline yöneldi Michelin. Elbette restoranlarla akçalı bir ilişkiye girmiyor ama kitap geliri beklemediği ülkelere de açılıyordu. Ülkelerin turizm bakanlıklarıyla ya da şehirlerin kalkınma ajanslarıyla ilişkiye giriyor, onların yaptıkları ödemeler karşılığında o ülke ya da kenti kapsama alanına alıyordu. Türkiye’de de bu model yürütüldü ve Kültür ve Turizm Bakanlığı’ndaki kaynaklarımdan aldığım bilgiye göre şirkete 600 bin avro ödeme yapıldı. Zaten rehberin Türkiye’yi de değerlendireceği, daha işin başında Turizm Bakanı Mehmet Ersoy tarafından duyuruldu.
Yıldızlar isabetli, “tavsiye”ler sorunlu…
Sonuçlara gelince… Birer yıldız alanlardan Alaf’ta hiç, Nicole’de ise yeni şefin yönetimine geçtikten sonra yemek yemediğim için değerlendirme yapamıyorum. Usta şef Fatih Tutak’ın iki yıldızlı Turk’u ve birer yıldızlı Neo Lokal ile Mikla ise bu sıfatları hak eden restoranlar. Gerçi Turk’un insanı iki satır sohbetten bile alıkoyan tek kelimeyle “fecî” akustiği önemli bir falso ama mutfaktaki olağanüstü çaba bunu unutturabiliyor. Neo Lokal ve Mikla’da da zaman zaman kusurlara rastlanabiliyor ama bardağın dolu tarafı o kadar büyük ki, ufak hataları bu restoranların saygınlığını etkilemiyor.
Diğer listelere gelince, gözler yine şef restoranları olan Bâtard’ı, Lokanta Kru’yu, Fauna’yı, Casa Lavanda’yı, mutfağının çıtasını yükselten Papermoon’u, ülkenin belki de en özenli meyhanesi Asmalı Cavit’i arıyor. Geleneksel mutfakta Sade Beş Denizler varken Borsa ve Hünkâr’ın, Asya-Füzyon mutfağında Zuma ve Nobu varken Roka’nın, kebapta Tatbak bile varken Develi’nin olmamasını yadırgıyor. Tarihî yarımadadaki Cuma, Deraliye, Khorasani Grill gibi kent halkının hiç gitmediği tamamen turistik lokantaları listelerde görmek de şaşkınlık uyandırıyor.
Öte yandan, tüm bu falsolarına rağmen eski saygınlığı ve etkisinde olmasa da Michelin Rehberi hâlâ dünyanın en önemli gastronomik başvuru kaynağı… Rehberin İstanbul’u da değerlendirmeye alması, lezzet zenginliğimizin dünyada tanınması için değerli. Rehberin yıldız verdiği restoranların tümünün modernize edilmiş Türk mutfağı sunuyor olmaları da anlamlı. Rehbere 600 bin avro veren bakanlığı eleştirmek ise, Anadolu illerinde “Türk’ün Türk’e propaganda yaptığı” lezzet festivallerine bile buna yakın paralar harcandığı düşünüldüğünde, pek de adil değil.
İki Michelin yıldızının Türk mutfağını ultra modern tarzda yorumlayan Turk’a verilmesi anlamlı…
Bence asıl eleştirilmesi gereken, bir eliyle Türk gastronomisini dünyaya açmaya ve tanıtmaya çalışan devletin, bir diğer eliyle sansür yasaları çıkarıp demokrasiden kalan son kırıntıları bile süpürmeye çalışması. Kötü yönetim ve yolsuzluklar yüzünden patlayan enflasyonla, menü fiyatı 1.500 liradan başlayan bu yıldızlı restoranlara gitmenin, toplumun ezici çoğunluğu için bir hayalden ibaret olması…”
