Last Updated on 18 Kasım 2025 by Turizm Günlüğü
Donmuş üzümlerden elde edilen Buz Şarabı (Ice Wine), soğuk iklimlerin nadir ve zahmetli üretim yöntemleriyle ortaya çıkan en değerli tatlı şaraplarından biri. Türkiye’de üretilemeyen bu özel şarabın nasıl yapıldığını, neden bu kadar az bulunduğunu ve onu benzersiz kılan aromatik özelliklerini keşfe çıkıyoruz.
ICE WINE
Şarap severlerin ilgiyle takip ettiği, farklı şarap türleri üzerine yaptığım inceleme serisinin ikincisi için soğuk iklimlere doğru bir yolculuğa çıkıyoruz.
Buz şarabı olarak tanımlayacak olursak: Buz Şarabı denince aklınızda canlanan ilk şey ne oluyor?
Eğer cevabınız buz gibi soğuk servis edilir veya buzlu şekilde servis edilir gibi bir şeylerse yazının devamını okuyun. Çünkü bu şarap türüne adını veren soğuk servis edilmesi değil tamamen yapılış tarzından kaynaklanıyor.
Ice Wine yani Türkçe tabirle “Buz Şarabı” adından da anlaşılacağı gibi üzümlerin dondurulmasıyla elde edilen bir şarap türüdür. Bu yöntem Ice Wine’ı benzersiz bir şarap türü yapmaktadır. Bu şarap türü -önceki yazımda bahsettiğim- üzümlerin soldurulmasıyla elde edilen şaraplardan farklıdır. Ne yazık ki Türkiye’deki şarap üreticilerinin yapma şansının olmadığı bir şarap tarzıdır.
Şarap üreticileri için çok büyük sıkıntı olan don olayının Ice Wine için nasıl var olma sebebi olmasını derinlemesine inceliyoruz.
Ice Wine Nasıl Keşfedildi?
Ice Wine dünyadaki en eşsiz şarap türleri arasında yer alırken; aynı zamanda da üretimi en zor olan türler arasında yer alıyor. Her sezon merakla beklenen bu şarap hava olaylarının, toprak ananın adeta bize bir armağanı.
Bu şarap türünün kökeninin Almanya’ya uzandığı düşünülüyor. Her yıl düzenli bağbozumu yapan üreticilerin 1794 yılında üzüm bağlarındaki beklenmedik bir don olayı sonucunda üzümlerini doğanın hırçın yüzüne bırakmak istemeyen bağcıların don almış üzümlerini şarap yapmasıyla tesadüfen keşfediliyor. Bu ilk “Eiswein” (Almanca da Ice Wine) olumlu sonuçlansa da 200 yıl kadar tekrar böyle bir şarap yapmaya cesaret edemediler. Yalnız o zamandan sonra Ice Wine prestij sembolü haline şarap severlerin listelerinde yerini aldı.
Ice Wine Nedir?
Ice Wine diğer şarapların aksine, üzümler kış mevsimi sonuna kadar asmada bırakılmasıyla elde edilen bir şarap türüdür. Yani bu şarap türü üzümler asmada kış mevsimi boyunca dona bırakılarak yapılmaktadır. Bu şarap türü genellikle eksi yirmi sekiz derecelere kadar olan kış mevsimine sahip ülkelerde üretilmektedir.
“Buz şarabı yapmak, kumarhanede kumar oynamaya benziyor.” diyor Dr. Richter.
Kış mevsiminin sonuna kadar asmada bekletilen üzümler birçok kez donar ve çözülür ve bu süreç sonunda üzümlerin lezzet profili karmaşık hale gelerek zenginliği artar. Üzümleri yapay olarak dondurup şarap üretmek onu Ice Wine yapmaz. Şişenin üzerine Ice Wine yazmak için üzümlerin asmada eksi yirmi sekizlerde donması gerekmektedir.
Üzümler asma üzerinde donup çözüldükçe içerisindeki şeker oranı yoğunlaşır ve ortaya çok tatlı bir şarap çıkar. Fakat buradaki en önemli unsur donan üzümlerdeki şekerin donmaması, suyun donmasıdır. Dondurma işlemi üzümün içerisindeki şekeri ya da lezzetle ilişkili olan diğer karmaşık organik bileşenleri etkilemez. Yalnızca üzümün içerisindeki su donar. Üzümün içerisindeki su donduğu zaman genleşir ve hücreleri parçalar ve üzüm tekrar erimeye geçtiğinde hücrelerdeki bu hasar üzümdeki yoğun aromaların, şekerlerin ve lezzet aromalarının daha fazla açığa çıkmasını sağlar.
Üzümler Nasıl Toplanmaktadır?
Üzümler elle hasat edilmektedir.
Bir diğer önemli unsur ise üzümün donan suyunun direk dışarı atılmasıdır. Bunun için ise en önemli husus üzümler don halindeyken toplanıp preslenmesidir. Bunun için hasat günü özel olarak seçilir veya gece yarısı ay ışığı altında ya da sabahın erken saatlerinde kafa lambalarıyla toplanır. Hava sıcaklığı ortalama -8 ile -10 arasında olmalıdır. Üzümler don haldeyken preslendiğinde suyun çoğu buz olarak kalır ve şıraya karışmadan atılır. Bu üzümlerden 37,5 cl’lik bir şişe üretmek için üç ila dört kilo üzüm gerekmektedir. Böylece oldukça yoğun ve tatlı bir meyve suyu elde edilir.
Fermantasyon ve Yıllandırma
Elde edilen meyve suyu fermante işlemine alınır. Yalnız yoğun şeker içeriği nedeniyle fermantasyon süreci yavaş ilerler ve bu süreç birkaç ay sürebilir. Fermantasyon sonunda elde edilen şarap zengin aromalara sahip, tatlı ve genellikle tropikal meyveler, bal ve narenciye aromalarına sahip olur. Ayrıca yüksek şeker seviyesi şarapta doğal bir koruyucu görevi görerek şarapların yıllandırılmasına da olanak sağlar. Bu da şarabın yıllar geçtikçe gelişmesine, değişmesine ve sonuç olarak zamanla daha karmaşık tatlar geliştirmesini sağlar.
Ayrıca yapılan çalışmalarda Ice Wine fermantasyonu için başlangıç şeker konsantrasyonu 500 g/L’nin altında tutulması gerektiği bu, maya fermantasyonunu başlatmak ve buz şarabı kalitesini iyileştirmek için daha faydalı olduğunu göstermiştir. Düşük şeker konsantrasyonlu gruplar (370 ve 450 g/L), berrak, hoş bir tada sahip, dengeli ve üstün bir ağızda kalan tada sahip Ice Wine üretirken, yüksek şeker konsantrasyonlu gruplar (500 ve 550 g/L) belirgin bir tatlılık göstermesine rağmen lezzet profili dengesiz ve ağızda yetersiz bir tada neden olduğu görülmüştür.
Duyusal Bir Yolculuk
Ice Wine’ı tatmak; damaktaki lezzetten, burundaki kokuya ve görsel ipuçlarına kadar uzanan duyusal bir yolculuk sunar. Yalnız unutmamalıdır ki bu tüm şaraplar için geçerlidir. Şarabı bardağa döktüğünüz anda size birçok mesaj verir. Bu türdeki şaraplar genellikle açık sarıdan kehribar gibi kendine has renk tonlarına ulaşır. Yoğun yapısından dolayı ananas gibi tropikal meyveler, kayısı ve şeftali gibi çekirdekli meyveler ve narenciye notaları ve bal notaları gibi güçlü ve zengin bir kokuya sahiptir. Yıllandıkça ise taze meyveler yerini kuru meyvelere, kuruyemişlere ve karamel gibi daha karmaşık aromalara bürünebilmektedir.
Nasıl İçilmeli?
Ice Wine servisi genellikle 6-10 derece soğuklukta servis edilmelidir. Beyaz, rose ve tatlı şaraplar genellikle bu aralıkta servis edilmelidir. Bu aralık şarabın ferahlatıcı asiditesini vurgulamaya ve yoğun tatlarını dengelemeye yardımcı olur. Kırmızı şarapların dereceleri farklıdır ama onun sebebini bir farklı konuda ele alırız.
Bu türdeki şarapları içerken genellikle küçük kadehler kullanılır. Beyaz şarap kadehi uygundur. Bu tarz kadehler aromatik kokuları yoğunlaştırıp buruna ulaştırmaya ve dile yönlendirmesine yardımcı olur. Ayrıca da büyük kadehlere oranla çabuk ısınıp şarabın içerisindeki diğer maddelerin çabuk çözünmesini engeller.
Nelerle Tüketilmeli?
Basit olarak anlatacak olursak tatlı şaraplar tatlı ile servis edilen şaraplardır.
Yemekten sonra tercih edilebilir ama bu şarap türünde ise biraz daha yağlı ve narin kremsi yapısıyla kaz ciğeri gibi yemeklerle de uyum sağlar. Şarap yemek ilişkisi oldukça önemli bir konudur. Damakta denge yakalamak en az şarap seçimi kadar önemli bir unsurdur. Ne kadar dengeyi kurabilirseniz keyifli bir kombinasyonu yaratmış olursunuz. Buranın konusu değil ama birazcık daha derine inecek olursak şarap içiminde birinci motivasyon çok önemidir. Birinci motivasyon ne yapmak istediğinizdir. Yemek mi yoksa içmek mi istiyorsunuz? Eğer yemek istiyorsanız ona göre şarap seçmelisiniz. Eğer içmek istiyorsanız ona göre seçmelisiniz. Mesela İtalya’daysanız güzel bir pizza yemek istersiniz. Güzel bir peynirli pizza ile güzel bir beyaz şarap eşlik edebilir. Ama Türkiye’deyseniz birincil motivasyon olarak güzel bir kebap yemek istiyorsanız duruma göre kırmızı şarap seçebilirsiniz. Yalnız Ice Wine genellikle yemekten sonra, tatlı şarabı olarak tercih edilen bir şarap tarzdır. Ama Ice Wine’nın maceracı yanını da göz ardı etmemek lazım. Bu cesur şarap tarzı birçok farklı yemeğe de kapı açmaktadır.
Hangi üzümler Kullanılmaktadır?
Ice Wine türü şaraplarda kullanılan üzümler genellikle Cabernet Franc, Riesling ve Vidal gibi üzümlerden yapılmaktadır fakat yeni dünya şarap üreticileri günümüzde birçok farklı üzümler üzerinde de Ice Wine yapımını denemektedirler. Ice Wine beyaz, orange wine, kırmızı gibi tarzlarla karşımıza çıkabilmektedir. (Orange wine bir sonraki yazımızın konusu olacak gibi duruyor.)
Ice Wine türündeki şaraplar genellikle soğuk iklimlerde olduğu için bu tarz iklimlere sahip ülkelerde üretilmektedir. Bunlardan en önemlisi Kanada’dır. Özellikle Ontrario’daki Niagara yarımadası. Diğer bir ülke Almanya. Almancada “Eiswein” olarak bilinir. Mosel, Rheingau ve Pfalz bölgelerinde üretilmektedir.
Hem emek yoğun bir tür olması, hem de küresel iklim değişiklikleri göz önüne alındığında bu, Ice Wine’ı oldukça önemli bir noktaya çıkarmakta ve dolayısıyla oldukça pahalı bir hale getirmektedir.
Sonraki ilginç şarap türlerinde görüşmek üzere.
Zhang, Y., Chang C.H, Fan X.H, Zuo T.T & Jiao Z. Effect of the initial glucose concentration on the performance of ice wine fermentation of Vidal grape juice; Scientific Reports, Doi: 10.1038/s41598-024-82721-z?
www.winetraveler.com
https://www.vinoble.org/en/blog/ice-wine-sweetness-frozen-grapes
, soğuk iklimlerin nadir ve zahmetli üretim yöntemleriyle ortaya çıkan en değerli tatlı){kind=link}