Last Updated on 14 Ağustos 2026 by Turizm Günlüğü
Henüz 23 yaşında V’Asbos Kitchen’ın Head Chef’i olan Batuhan Sözer, İsmet Saz, TURK Fatih Tutak ve The Barn gibi önemli mutfaklarda edindiği deneyimi bugün Assos’a taşıyor. Genç şefle kariyer yolculuğunu, Kuzey Ege ürünlerini, teruar mutfağını ve Assos’un gastronomi destinasyonu olma potansiyelini konuştuk.
Türkiye’de gastronomi turizminin yükselişi, İstanbul ve Bodrum gibi öne çıkan merkezlerin dışında yeni gastronomi destinasyonlarını da gündeme taşıyor. Bunlardan biri de Assos ve Kuzey Ege.
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları mezunu olan 23 yaşındaki Batuhan Sözer, bugün Assos’ta V’Asbos Kitchen’ın mutfağını yönetiyor.
Profesyonel mutfakla 17 yaşında tanışan Sözer’in kariyer yolculuğu; Stefano by İsmet Saz, TURK Fatih Tutak ve The Barn gibi farklı mutfaklardan geçti. Bugün ise odağında yerel ürün, mikro-sezonsal menü, fermantasyon, sıfır atık ve Assos teruarı bulunuyor.
Batuhan Sözer ile genç yaşta Head Chef olmaya uzanan kariyerini, Assos mutfağını ve Kuzey Ege’nin gastronomi potansiyelini konuştuk.
“Kendime ‘Her gün daha iyi bir aşçı olacağım’ dedim”
Henüz 23 yaşında bir Head Chef olarak V’Asbos Kitchen’ın mutfağını yönetiyorsunuz. Gastronomi yolculuğunuz nasıl başladı ve bu yaşta mutfak yöneticiliğine uzanan kariyerinizde hangi dönüm noktaları belirleyici oldu?
Aşçı olma hayalim yaklaşık 15 yaşımda, lise yıllarında şekillenmeye başladı. Mutfakla ilk profesyonel temasım ise 17 yaşımda, henüz üniversiteye başlamadan önce bir fast food restoranında çalışarak oldu. O ilk tezgâhın arkasına geçtiğim an, içimdeki mutfak ateşinin yandığı andı. O gün kendime tek bir söz verdim: “Her gün bir önceki günden daha iyi bir aşçı olacağım.”
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’ndeki eğitimim ve öğrencilik yıllarım boyunca farklı mutfaklarda, çoğu zaman iş öğrenmek amacıyla ücretsiz çalışarak bu sözü tutmaya devam ettim. Kariyerimdeki en büyük kırılma noktalarından biri ise malzemeyi yalnızca pişirilecek bir ürün olarak değil, biyokimyasal bir yapı ve bilimsel olarak incelenmesi gereken bir unsur olarak görmeye başladığım andı.
Dünyanın en avangart restoranlarından Alchemist (Rasmus Munk) ile anlaştıktan sonra Kopenhag’a yerleşme planları yaparken karşıma V’Asbos Kitchen fırsatının çıkması hayatımın gidişatını değiştirdi. Danimarka hayallerimi erteleyip Assos teruarında kendi laboratuvarımı ve teruar mutfağımı kurma cesaretini göstermek, bu yaşta mutfak yöneticiliğine uzanan yolumdaki en radikal dönüm noktası oldu.
İsmet Saz, Fatih Tutak ve Buğra Özdemir’den ne öğrendi?
İsmet Saz, TURK Fatih Tutak ve The Barn gibi farklı mutfaklarda çalıştınız. Bu deneyimler mutfak anlayışınızı ve bugün bir şef olarak oluşturduğunuz kimliği nasıl şekillendirdi?
Henüz 23 yaşında olsam da aktif meslek hayatımda yedinci yılıma girmek üzereyim. Fine dining mutfaklara geçmeden önce ve sonraki süreçte yerel balık restoranlarında ve otellerde ustaların yanında mesai harcadım; onların yıllara dayanan pratik birikimlerinden ve tezgâh tecrübelerinden çok şey öğrendim. Sonrasında ise mutfağımı bilimsel ve teknik anlamda bir üst seviyeye taşıyan önemli kırılma noktaları geldi.
Stefano by İsmet Saz: İsmet Şef ile çalışmak bana malzemeye saygıyı ve malzemenin biyokimyasal süreçlerine odaklanmayı öğretti. Mutfağın yalnızca bir zanaat değil, aynı zamanda bilimsel bir disiplin olduğunu orada kavradım.
TURK Fatih Tutak: Mutfakta en yüksek disiplini, tavizsiz standartları ve “en iyi yemek” için sınırların nasıl zorlanması gerektiğini birebir deneyimledim. Kusursuz bir operasyonun ve en yüksek kalite standardının nasıl sürdürülebileceğini orada gördüm.
The Barn – Buğra Özdemir: Buğra Şef’in benim kariyerimde çok ayrı bir yeri var. Kendisi henüz Danimarka’dayken, ben daha İsmet Şef veya Fatih Şef ile çalışmadan önce ona ulaşıp fikir almıştım. Kariyerimi planlamamda bana çok büyük yol gösterdi. Sonrasında Yeşil Michelin Yıldızı’na sahip The Barn’da onun yanında kısım şefliği yapmak, genç bir ekibin ve genç bir şefin doğru vizyonla neleri başarabileceğini bana gösterdi. Aynı zamanda sürdürülebilirlik ve sıfır atık disiplinini mutfak anlayışımın ayrılmaz bir parçası haline getirdi.
Tüm bu usta tecrübeleri ve fine dining birikimi; V’Asbos’ta Mehmet Ali Börtücene’nin mentörlüğü ve yüksek disiplinli, araştırmacı yapısıyla hem en yakın arkadaşım hem de en büyük destekçim olan Mücahit Aydın’ın katkılarıyla birleşti. Bütün bunlar, bugün hem bilimsel ve disiplinli hem de toprağa sadık bir anlayış üzerine kurduğum şef kimliğimi ortaya çıkardı.
“Kuzey Ege ürün anlamında tam bir cennet”
Assos ve Kuzey Ege’nin yerel ürünleri V’Asbos Kitchen’ın menüsüne nasıl yansıyor?
Kuzey Ege benim için ürün anlamında tam bir cennet. Ham madde seçimimde restoran merkezli 40 kilometrelik bir yarıçapın dışına çıkmamaya özellikle özen gösteriyorum. Yerel üreticilerle doğrudan çalışarak karbon ayak izine, sürdürülebilirliğe ve en önemlisi ürünün kimyasına saygı duyuyoruz.
Ayrıca buranın florasında inanılmaz derecede zengin aromatik otlar bulabiliyoruz. Toprağımızda kendiliğinden yetişen yabani adaçayı, lavanta, üç farklı çeşit kekik ve biberiye gibi aromatikler mutfaktaki en büyük ilham kaynaklarımızdan bazıları. Restoranımızın hemen yanında yaklaşık 350 metrekarelik bir bostanımız var ve zaten üzüm bağlarının tam ortasındayız. Kendi bahçemizde altı farklı çeşit domates, nane, reyhan, fesleğen ve teruarımıza özgü daha birçok ürünü kendimiz yetiştiriyoruz.
Burada ekim yaparken ve doğadan ürün toplarken dikkat ettiğimiz en kritik konulardan biri ise ürün stoklama disiplini. Hiçbir malzemenin çöpe gitmesini istemiyoruz. Bu nedenle ihtiyaç fazlası ürünleri fermantasyon, kurutma ve aromatik yağlar gibi tekniklerle dönüştürüyoruz. Böylece bir önceki sezonda taze olarak işlediğimiz bir ürünü, sezonu bittikten sonra bile yeni menülerimizde farklı bir formda misafirlerimizle paylaşabiliyoruz.
Menüyü klasik anlamda “mevsim mevsim” değil, tamamen “mikro-sezonsal” olarak, ürünlerin gerçek sezonuna göre değiştiriyorum. Örneğin eylül ayında tarlada hâlâ çok iyi bir domates bulabiliyorsak, takvim eylül ayını gösteriyor diye sonbahar menüsüne geçip kendimizi o harika üründen mahrum bırakmıyoruz.
Mutfağımızda koji ve garum gibi fermente ürünler aktif olarak yer alıyor. Bu teknikler, malzemeyi derinlemesine tanımak, onun kimyasını ve karakterini dönüştürmek konusunda bize önemli imkânlar sağlıyor. Aynı zamanda av etlerine ve nitelikli kırmızı etlere kurutma, dry aging ve fat aging gibi özel dinlendirme yöntemleri uygulayarak elimizdeki üründen maksimum lezzet ve umami derinliği elde etmeyi hedefliyoruz.
“Assos dünya çapında bir gastronomi rotası olabilir”
Sizce Assos, yalnızca deniz, tarih ve doğa destinasyonu olmanın ötesinde güçlü bir gastronomi destinasyonuna dönüşebilir mi? Bölgenin bu alandaki potansiyelini nasıl değerlendiriyorsunuz?
Kesinlikle evet. Hatta Assos’un bu dönüşüm açısından Türkiye’deki en şanslı ve henüz potansiyeli tam anlamıyla keşfedilmemiş coğrafyalardan biri olduğunu düşünüyorum. Tarihi, denizi ve doğası zaten büyüleyici; ancak gastronomi ve bağ kültürü, bir bölgenin hikâyesini tamamlayan en derin katmanlardan biri. Burası mikroiklimi ve teruar zenginliğiyle dünya çapında bir “destination dining” rotası olma potansiyeline sahip.
Biz V’Asbos’ta tarladan kadehe ve tabağa uzanan bütünsel bir deneyim sunuyoruz. Bu coğrafyanın sunduğu güneşi, rüzgârı ve toprağı üretim süreçlerimize yansıtıyoruz. Örneğin şaraplarımızı cam küplerde dinlendirerek teruarın karakterini ve güneşin etkisini mümkün olduğunca doğrudan kadehlere taşımaya çalışıyoruz. Mutfakta uyguladığımız fermantasyon ve teknik yaklaşımlar da bu bağ felsefesiyle paralel ilerliyor.
Üzüm bağlarının ortasında, doğayla uyumlu bu tür nitelikli üretim modelleri arttıkça Assos’un yakın gelecekte yalnızca gezilip görülen bir destinasyon değil, özellikle gastronomi ve şarap deneyimini yaşamak amacıyla seyahat edilen güçlü bir çekim merkezi haline gelebileceğine inanıyorum.
Hedefi Assos’u dünya gastronomi haritasına taşımak
Önümüzdeki birkaç yıl için hedefiniz nedir? V’Asbos Kitchen’da hayata geçirmek istediğiniz projeler ve kendi kariyeriniz açısından ulaşmak istediğiniz nokta neresi?
Öncelikli hedefim, Kuzey Ege’de Assos’un gastronomik rolünü ve gücünü her geçen gün daha da pekiştirmek. Bu coğrafyanın sunduğu potansiyeli ve V’Asbos Kitchen’da kurduğumuz sürdürülebilir, bilimsel temelli teruar mutfağını uluslararası gastronomi rehberleri ve sürdürülebilirlik alanındaki değerlendirmeler aracılığıyla tüm dünyaya duyurmak istiyoruz.
Mutfaktaki fermantasyon laboratuvarımızı, sıfır atık felsefemizi ve mikro-sezonsal disiplinimizi bozmadan istikrarlı bir kalite standardı yakalamak ana odağımız. Kendi kariyerim adına ise genç yaşta üstlendiğim bu sorumluluğu, malzemenin biyokimyasal derinliğine inen yaklaşımımdan taviz vermeden sürdürmek; Türkiye’nin gastronomi haritasında Assos’u ve V’Asbos’u giderek daha görünür ve güçlü bir noktaya taşımak istiyorum.
