Last Updated on 4 Mayıs 2020 by Yaşar Çelik
Küreselleşmenin hızla artmasıyla yiyecek-içecek sektörüne giren işletmelerin sayısı da aynı oranda hızla artmaya başlamıştır. Bu artışta yanında büyük bir rekabeti getirmiştir.
Rekabetin artması sonucu işletmeler ürettikleri mal ve hizmetleri farklılaştırma yoluna gitmişlerdir. Böylelikle rakiplerinden farklılık yakalayan işletmeler karlılık oranının koruyabilmiştir. Sadece yemeğin lezzeti için değil, farklı bir arayış içerinde olan insanların sayısında oluşan hızlı artış ile restoranlar ve şefler farklı hizmetler sunmaya başlamıştır. Her geçen gün gelişen yiyecek içecek sektörü bu beraberinde sınıflandırma sistemini getirmiştir.
Farklı yerler keşfetme eğiliminde olan gastro-turistler gittikleri yerlerde arkadaşları ile hoşça vakit geçirmek için farklı ambiyanstaki yiyecek-içecek işletmelerini tercih etmektedirler. Gastro-turistler bu konuda genel itibari ile Dünya’da itibarlı olan restoran derecelendirme sistemlerinin önerilerine göre hareket etmektedirler. Gastro-turistler i için gastronomi bir hafta sonu sadece yemek ve şarap içmek için gidilen özel bir yer anlamına gelmektedir. Bu da gastronominin büyük girdiler sağlayacağına işaret olmaktadır.
Yerel düzeyde birçok ülkede kendine özgü restoran sınıflandırma sistemi bulunmasına rağmen dünya da kabul görmüş birkaç restoran derecelendirme sistemi bulunmaktadır. Bunların başında gelen Michelin Rehberi Dünya’da tüm restoranların bu kategoriye girebilmek için kıyasıya yarıştığı bir dereceleme sistemidir. İşte dünyanın en itibarlı derecelendirme sistemleri anlattığım bu yazımda derecelendirme sistemlerinin nasıl yapıldığı, güvenirlik durumu, hangi kriterleri kapsadığı, tarihçeleri, sembolleme sistemleri gibi birçok bilgiye ulaşabilirsiniz.
İŞTE DÜNYANIN EN İTİBARLI RESTORAN DERECLEME SİSTEMLERİ!
1. Michelin Stars
BİR LASTİK MARKASI MI? YOKSA KALİTELİ RESTORAN SİSTEMİMİ NEDİR MİCHELİN?
Dünya genelinde en itibarlı restoran değerlendirme sistemleri arasında yer alan Michelin yıldızlı restoranlar restorancılık sektörünün göz bebekleridir. Tarihçesi çok eskilere dayanan Michelin yıldızlı restoran sistemi 1889’da Fransa’da Andre ve Edouard Michelin kardeşlerin 3.000’den az otomobil olduğu bir dönemde Fransa otomobil sektörünün büyük bir vizyonla kurdukları lastik şirketi ile temelleri atılmıştır. Sürücü seyahatlerine yardımcı olmak amacı ile geliştirdikleri “Michelin Guide” ile seyahat edenler için haritalar, lastiğin nasıl değiştirileceği hakkında bilgiler, nerede dolduracakları gibi kullanışlı bilgilerle dolu küçük bir rehber üretmiştir. Bunun yanı sıra gezginler için yemek yiyecekleri yerlerin ve konaklayacakları yerlerin bir listesine bu rehberde yer vermiştir.
Yaklaşık olarak 20 yıl boyunca ücretsiz bir şekilde kullanılabilen Michelin rehberi 1920 yılında, “İnsan sadece ne için ödediğine gerçekten saygı duyuyor” ritüelini hedef alarak yepyeni hali ile para karşılığında satılmaya başlanmıştır. İlk olarak Paristeki otelleri ve restoranları belirli kategorilere ayırarak bir liste oluşturan rehber zaman içerinde bünyesine lezzet müfettişlerine dahil etmiştir. Michelin rehberine insanların daha çok restoranlar kısmına ilgi gösterdikleri fark etmeleri ile lezzet müfettişleri restoranları gizli müşteri yöntemi ile ziyaret edip çeşitli değerlendirmeler yapmıştır. 1926 yılında fine dining ismi ile tanımlanan restoranlara bir yıldız verilerek il derecelendirme sistemini başlatmışlardır. Aradan geçen beş yıldan sonra ise yeni restoran derecelendirme sisteminin, sıfır, bir, iki ve üç yıldız hiyerarşisi tanıtılmıştır. 1936 yılına gelindiğinde ise günümüzde halen kullanılmakta olan 0-3 yıldız arası derecelendirme sistemine geçilmiştir. Çeşitli kriterlere göre verilen yıldız sistemi restoranda kullanılan malzemelerin kalitesi, pişirilme tekniği çeşitliği, lezzet kalitesi, çalışan şefleri yetenekleri, fiyatlandırma stratejileri ve lezzet müfettişlerinin değerlendirmeleri ile oluşmaktadır. İşte derecelendirme sistemi kriterleri;
– 1 yıldız: Yüksek kalite mutfak, uğramaya değer
– 2 yıldız: Mükemmel kalitede mutfak, yolunuzu değiştirmeye değer
– 3 yıldız: Olağanüstü mutfak, özellikle seyahat etmeye değer
Bib Gourmand
Diğer bir Michelin derecelendirme sistemi ise Bib Gourmand’dır. Bir yıldızlama sistemi olmayan bu derecelendirme sisteminde Michelin şirketinin resmi maskotu olan Michekin Adam’ın simgesinden oluşmaktadır. Uygun fiyata kaliteli ve saygın hizmet veren işletmelere verilen bir Michelin simgesidir. Michelin guide müfettişlerinin dünyadaki birçok yeri gezip kaliteli restoran arayışında bulunurken aynı zamanda uygun fiyata kaliteli hizmeti veren işletmeleri tespit etmesinden oluşan bu sistem ayrı bir derecelendirme kategorisinde yer almaktadır.
Paris rehberinin 2016 baskısında, ‘sadece iyi yemek sunan’ restoranları tanımak için yepyeni bir derecelendirme sistemi getirilmiştir. L’assiette veya The Plate sembolü piyasaya sürülmüştür.
Diğer bir derecelendirme sembolü ise içecekler için verilen semboldür. İspanya gibi ülkelere verilen sembol dikkat çekici barlara, İngiltere/İrlanda gibi ülkelerin pub barlarına bira bardağı sembolü verilmektedir. Bunu yanı sıra etkileyici kokteyl veya şarap listesine sahip olan restoranlara ise ayrı bir sembol verilmektedir.
2. World’s 50 Best Restaurants
SEÇİM LİSTESİNİN AKADEMİK DANIŞMANLIĞINDA BİR TÜRK’DE BULUNUYOR: CEMRE TORUN. VOGUETÜRKİYE GİBİ ÖNEMLİ DERGİLERİN EDİTÖRÜ VE ETKİNLİK ORGANİZATÖRÜ.
The World’s 50 Best Restaurants list 2002 yılından itibaren dünyanın en iyi 50 restoranı seçmektedir. Dünyanın her tarafından restoranlara yer verilen liste 2003 yılından 2015 yılına kadar Londra’da açıklanmış, 2016 yılında New York’ta, 2017 yılında ’da Melbourne’de, 2018 yılında Bilbao’da, 2019 yılında ise Singapur’da düzenlenmiştir. 2020 yılında ise Anvers, Flanders, Belçika’da düzenlenecek ödül töreni ise korona virüs sebebi ile 2021 yılına ertelenmiştir. “The World’s 50 Best Restaurants Academy” girişimleri ile her sene belirlenen listede değerlendirme restoran ve gastronomi alanında profesyonel olan şef ve restoran sahipleri (%34), gezgin gurmeler (%33), yemek yazarları ve gazeteciler (%33) tarafından gerçekleştirilmektedir. Bu değerlendirme 1000’ni aşkın uzman tarafından yapılmaktadır. Önceden belirlenen herhangi bir kriter olmadan geçerli bazı kurallar çerçevesinde oluşturulan oylama sistemi 1000’i aşkın uzmanın dünya genelinde 26 bölgede, her bölgeye ait 40 oylayıcının vermiş olduğu oylama ile oluşmaktadır. 2018 yılında, Türkiye ‘den Mikla restoran bu listede 44. sıraya yer almıştır. 2019, organizasyon ayrıca tüm dünyada Akademi’den oy alan binlerce restoran ve bardan oluşan yeni bir platform olan 50 Best Discovery’i başlattı. Dünyanın En İyi 50 Restoranı’nın kapsamını daha da genişletmesine ve dünyanın en saygın restoran ve bar rehberlerinden biri olarak konumunu güçlendirmesini sağlamıştır.
3. Forbes Travel Guide
Forbes Seyahat Rehberi 1958 yılında ABD’lİ sürücüler için Mobil Seyahat Rehberi olarak başlayan küresel bir otoritedir. 2009 yılında Forbes medyaya geçiş yapması ile Forbes Travel Guide ismi ile anılmaya başlayan sistem bünyesinde restoran, otel ve SPA merkezlerinin değerlendirmelerine yer vermektedir. Tıpkı diğer restoran dereceleme sistemlerinde olduğu gibi dünya kabul görmüş sistemlerden birisi olan Forbes dereceleme sisteminde şirket müfettişleri aracılığı ile 900 kriter üzerinden yapmış olduğu değerlendirmeler ile yıldızlama verilmektedir. Hem hizmet kalitesi hem de tesis kalitesini önemseyen sistem beş yıldızlı derecelendirme sisteminden oluşmaktadır.
5 yıldızlı restoranlar: Yemekleri, dekorları ve hizmetleri ile öne çıkan işletmelerdir.
4 yıldızlı restoranlar: Tanınınmış şeflerin yer aldığı ve farklı konsepte yemeleri yer aldığı işletmelerdir.
3 yıldızlı restoranlar: Özellikle bir mutfak üzerine hizmet veren ve kaliteli yemeklerin sunulduğu işletmelerdir.
2 yıldızlı restoranlar: Yemeklerin taze olduğu ve hijyen sanitasyon kurallarının dikkat edildiği hizmet kalitesi yüksek restoranlardır.
1 yıldızlı restoranlar: Farklı tarz da özellikleri ile ön plana çıkan restoranlardır.
4. AAA Diamonds
ABD’de Amerika Otomobil Birliği (American Automobile Association) tarafından otel ve restoranlara verilen bir derecele sistemi olan AAA Diamonds yine dünya kabul görüş önemli dereceleme sistemleri arasındadır. Sistemin il dereceleme unsuru AAA Denetim ve Onaylı sisteminden oluşmaktadır. Hiçbir ayrım olmadan AAA müfettişleri tarafından denetlenen işletmelerin temiz, konuksever ağırlıklı ve konforlu işletmeler olduğu belirtilmektedir. Diğer derecelendirme sistemlerinden farklı bir şekilde derecelendirme yapan sistemde restoranların listede yer alabilmek için belirli bir ödeme yapması gerekmektedir. Fakat ödeme yapan tüm işletmeler listede yer almamaktadır. AAA müfettişleri tarafından işletmelere elmas sembolü ile dereceler verilmektedir. Müfettişlerin işlemleri gizli müşteri konumunda ziyareti sonucunda verilen elmas sembolü işletmelerin yemek ve servis düzenin %80’i, dekor ve ortamın ambiyansının ’da %20’i puanlanarak oluşturulmaktadır. Dereceleme sisteminin karşılıları ile şöyledir;
Onaylı AAA: Standartları karşılayacak iyi nitelikte.
Üç Elmas: Trend gıdalar ustaca bir şekilde dikkat çekici bir ortamda sunulmaktadır.
Dört Elmas: Seçkin kaliteli yemek, lüks bir ortamda iyi hizmet.
Beş Elmas: Olağanüstü hizmet ve çevre ile son teknoloji mutfaklar, malzemeler ve hazırlıklar.
5. Gault & Millau
Bir Fransız restoran rehberi olan Gault Millau 1965 yılında 2 restoran eleştirmeni Henri Gault ve Christian Millau tarafında kurulmuştur. 23 ülkede 10.000 üzerinde restoran ve oteli değerlendiren sistem 1-20 arasında değişen puanlama sisteminde restoranlara puan vermektedir.
10 puanın üzerinde değer alan restoranlara ise rehberde yer verilmektedir. Listeye girmeyi başaran restoranlarda hiçbir bedel alınmazken aldıkları değerlere göre1-4 arası aşçı şapkası sembolü verilmektedir. Değerlendirme sürecini iki kısma ayıran sisteme ilk bölümde yemeği altı bileşenine dikkat etmektedir. Bu bileşenler lezzetin uyumu, baharatlar, teknik, sunum, malzemelerin kalitesi ve yemeğin genel çaplı başarısından oluşmaktadır. Yemeğin genel derecesine verilen puan restorana verilen puanın yaklaşık %70’ini oluşturmaktadır. 2. Bölüm ise restoranın verdiği hizmet kalitesi, ambiyansıdan oluşup %30’luk değeri oluşturmaktadır. Buradaki değerlendirme rezervasyon yapmaktan başlayıp yemeğin sonunda kapıdan çıkmaya kadar olan tüm süreçleri kapsamaktadır.
6. Zagat
1979’da Tim ve Nina Zagat tarafından yararlı restoran bulamama endişesinden dolayı 200 arkadaşına gönderdikleri bir anket ile oluşturan küçük bir değerlendirme kitabı ile hikayesi başlayan şirket zamanla tüm ABD’ye yayılmıştır. 2011 yılında Google’ın şirketi alması ile şirket büyüme yoluna gitmiştir. Zagat, ABD’deki büyük şehirlerde güvenilir, verimli ve okuması eğlenceli rehberler ve incelemelere yönelecek restoran keşif platformudur. 0 ile 30 puan arasında bir derlemede derlenir ve değerlendirmeler genellikle özgün yorumlara sahiptir. Kullanıcı tarafından oluşturulan içerik ve kendi uzmanlarının bir karışımı olan web sitesindeki tüm bilgiler tek bir amaca hizmet eder: mükemmel restoranları bulmanıza yardımcı olmak için!
7. YEDY
İŞTE YERLİ RESTORAN DERECELEME SİSTEMİ!
Yerel restoran dereceleme organizasyonu olan Yedy gastronomi ile ilgili geniş bilgisi ve tecrübesi ile bünyesinde yer alan 70 gizli müfettiş ile restoran derecelendirmesi yapmaktadır. Tıpkı dünyada nam salmış diğer dereceleme sistemleri gibi her geçen gün daha fazla tanımaya başlayan Yedy organizyon dünya genelinde ’de itibarlı bir konuma gelmesi yakın bir gelecekten beklenmektedir. Gastronomi ile ilgili geniş bilgiye sahibi olan müfettişlerin restoranların mönüleri incelemesinden restoranın masa örtüsü, çatal-bıçağı, müzik ambiyansına kadar birçok durumu incelenip oranlanmaktadır. Herhangi bir talep ile restoran incelemesi yapmayan organizayon tamamen müfettişlerin incelmeleri ile restoranları seçmektedirler. Dereceleme sistemi 4 kısımdan oluşmaktadır bunlar;
Lezzet noktası: Yıldız almaya hak kazanamayan fakat lezzetleri konusunda başarı gösteren işletmeleri tavsiye eden derecelemedir.
1 Yıldız: Eğer restoranın bulunduğu il veya ilçedeyseniz bu restoranı tercih etmenizi önermektedir.
2 Yıldız: Restoranın bulunduğu il veya ilçenin yakınlarında bir konumda iseniz mutlaka yol değiştirip o işletmeye gitmenizi önermektedir.
3 Yıldız: Bu restoranda mutlaka yemek yeme deneyimi kazanmalısınız ve bunun için o şehirde bulunmalısınız önerisi veren 3 yıldız sadece bu deneyim için sizlere seyahat yapmayı önermektedir.
KAYNAKÇA
Akoğlu, A., Çavuş, O., Bayhan, İ. (2017). Michelin Yıldızlı Restoran Şeflerinin Moleküler Gastronomi Algı ve Eğilimleri: San Sebastián, İspanya Örneği.
Bertan, S. (2018). Ülkelere Göre Michelin Yıldızlı Restoranların Algılanması.
Michael E. N. , Jeong-Yeol P. , Diego B. (2018). An İnvestigation Of AAA Diamond Rating Changes On Hotel Performance.
Wibowo, B.S., Handayani, M. (2018). A Genetic Algorithm for Generating Travel Itinerary Recommendation with Restaurant Selection
Göker, G. (2011). Destinasyon Çekicilik Unsuru Olarak Gastronomi Turizmi (Balıkesir İli Örneği).
Taşdağıtıcı, E. ve Güçer, E. (2016). Yiyecek İçecek İşletmelerinin Sınıflandırma Sistemleri: İşletmelerin Algısına Yönelik Bir Uygulama.
Üzümcü, O.O. (2018). Gastronomi Kültürü ve Gastronomi Turizmi Açısından Likya Bölgesini Ziyaret Eden Turistler Üzerine Bir İnceleme.
Susup, A. (2018). İzmir’de Gastronomi Turizminin Gelişmesine Yönelik Sistemsel Bir Yaklaşım.
https://www.gaultmillau.com/
https://www.theworlds50best.com/voting/the-academy
https://www.zagat.com/
https://guide.michelin.com/en/restaurants
http://www.yedy.com.tr/
https://www.aaa.com/diamonds/$
https://www.forbestravelguide.com/
Zihni BİLİR
Gastronomi Yazarı
