Restoranlarda konsept oluşturmak…

Kendinizi bir sahil kasabasında hayal edin. Bir yaz akşamı, güneş henüz batıyor. Ilık bir rüzgar dalgalarla yükselen suları yalayıp burnunuza erişirken denizin o tuzlu, yosun kokusunu da beraberinde getiriyor. Uzun ve sol tarafı ağaçlıklı bir yolda yürüyorsunuz, sağ tarafınız deniz ve kumsal. Soldaki ağaçların altında irili ufaklı restoranlar var. Fakat gözünüz yolun ilerisinde, filmlerdeki karelerden fırlamış gibi duran, ahşap sandalye ve masalara sahip balık restoranına takılıyor…

İşte böyle bir durumda, bahsettiğim restoranda olmak arzusu; karın doyurmak ya da sosyalleşmek ihtiyacındansa mekanın zihninizde canlandırdığı imgelerle oluşturduğu beklentiyi -vizyonu- orada tatmak ihtirasından kaynaklanır. Çünkü o karenin içinde kendinizi hayal ettikçe kültleşmiş bir film karesinin tam ortasındaymış gibi hissedebilirsiniz, ya da klişeleşmiş romantik ‘sahil kasabası’ hayallerinizi yaşıyorken bulursunuz kendinizi.

İşte -yaygın kullanımı bu olmasa da- bir anlamda konsept tam da bu demek!

Bir restoranın sunduğu ve sunacağı her şey, konseptini oluşturan tekil parçalardır. Dekorasyondan menüye, oradan servis ve sunum tercihlerine kadar misafire temas eden her şey konseptin bir parçasıdır. Misafirlerinizin zihninde betimler canlandıran her şey, konseptinizi besleyen unsurlardır.

Genellikle danışmanlığını yaptığımız ya da inceleme fırsatı bulduğumuz yiyecek&içecek işletmelerinin pek çoğundaysa ‘konsept’ meselesinin çok daha dar bir çerçevede ele alındığını, yalnızca dekorasyon ya da menüyle anıldığını tespit ediyoruz. Bu eksik yaklaşımın sonucuysa genellikle hiçbir anlam ifade etmeyen, yığınlar arasında kaybolmuş bir işletme haline gelmek oluyor.

Konsept oluşturmak için şunu anlamalısınız!

Konsept oluşturmak birbiriyle iç içe geçmiş bir çark sistemi kurmaya oldukça benziyor. Çünkü birden fazla değişkene ve unsura bağlı olan konsept, bu değişken ve unsurların her birinin birbirine entegre olmasıyla ancak anlam kazanabiliyor. Bu yüzden konseptinizi belirlerken ve oluştururken ‘konseptinizin’ düşündüğünüzden çok daha geniş anlamlar taşıyabileceğini anlayarak buna göre adım atın.

İlk adım olarak mekanınızın lokasyonu, fiziki özellikleri; bulunduğu sokağın, caddenin, semtin ya da şehrin dokusu gibi dinamikleri anlamalısınız. (Eğer henüz ortada bir gayrimenkul yoksa, aklınızda olan konseptin uygun olduğu lokasyonlara ve fiziken elverişli dükkanlara bakmanız yararınıza olur. Ne demiş Amerikalılar? ‘Lokasyon, lokasyon, lokasyon!)

Bu meseleyi halletmek için, eğer elde edebiliyorsanız aklınızda olan konsept ya da konseptlerle alakalı ve lokasyonunuzla alakalı tüketici verilerine ulaşmanız çok iyi olur. Bu veriler ışığında alacağınız kararlar çok daha isabetli olacaklardır.

Bu veri analizi size yalnızca konsept ya da lokasyon seçimi konusunda yardımcı olmayacak, aynı zamanda potansiyel misafirlerinizi (hedef kitlenizi) tanıma şansı da verecek. Böylece misafirlerinizin damak zevki konusunda da belli çıkarımlar yapmanız mümkün olacak, dolayısıyla daha isabetli bir menü planlaması yapmanız mümkün hale gelecek.

Yanı sıra, mekanınızı dekore ederken yapacağınız seçimler konusunda da tüketicinizin beklentilerini ya da alışkanlıklarını anlayarak (onları yıkmak ya da devam ettirmek arasında) karşınıza çıkan seçenekleri değerlendirme şansınız oluşacak. Ayrıca kalan tüm süreçlerde de bu verileri kullanarak adım atmanız gayet mümkün.

Menü, dekorasyon, ambiyans, personel, servis ve sunum şekilleri, araç-gereçler, tuvalet ve lavaboların dizaynı ve hatta kullandığınız salon kokusu bile konseptinizi destekliyor olacak. Kuracağınız sistemin bir zincir olduğunu ve her bir parçanın zincirin dağılmaması için birbirine entegre olması gerektiğini asla unutmamalısınız.

Kısacası, bir konsept oluşturmak var olan ya da açılacak mekanın sahip olduğu tüm dinamikleri anlamak ve sunacağı her şeyi bu dinamiklere göre yapılandırmak anlamı taşır. İşletme içi meseleler olarak gördüğünüz ‘operasyonel sistemleriniz’ dahi sunduklarınızın bir parçası oldukları için konseptinizin de birer parçasıdır.

Mekanınızdaki her şeyi bu gözle yeniden incelerseniz, konseptinizi tanımlamada ve eksikleri tespit etmede zorlanmazsınız. Bunu yaparken veri odaklı olmaya ve mekanınızı misafirlerinizin gözünden görmeye çalışmaksa yapabileceğiniz en iyi şey olur.

Son olarak, oluşturacağınız konseptin bir karakter oluşturması şart. Trendlere göre savrulan ve ne vadettiği belli olmayan on binlerce işletme mevcut, bu işletmelerin beklenen ya da potansiyel performanslarına ulaşamamalarının önemli sebeplerinden biri elbette ki sundukları konseptin yalın, anlaşılır olmaması ve bir karakter ortaya koymaması. Elbette ürün ya da hizmetlerinizde trendlere göre oynamalar yapmanız doğal. Hatta bu yaklaşım, belli ölçüde dinamizm sağladığı için faydalı bile olacaktır. Fakat bu oynamaları da yine konseptiniz ve dolayısıyla sunduğunuz karakter çerçevesinde yapmalısınız. Örneğin; fast casual konseptteki bir restoranda menünüzde lokanta usulü sulu yemek satmanız mekanınızın ortaya koyacağı karakteri ve dolayısıyla ‘vadettiği’ şeyleri yerine getirmemesi anlamı taşıyabilir.

Bu konu pek çok değişkene tabi olsa da, temelde oluşturacağınız konseptin çarklarının birbiriyle uyumlu hareket etmesi gerekliliğini yadsıyamayız. Yani bir konsept oluştururken bir karakter oluşturduğunuzu anlamalısınız.