Yiyecek & içecek işletmeciliğinde gelenek-yenilik ikilemi

gelenek mi, yenilik mi

Tarih boyunca, geleneksel yaklaşımlarla yenilikçi yaklaşımlar arasında süregelen bir çekişmenin olduğu bir gerçek. Gelenek ve inovasyon arasındaki gerilimin belki de ilk kez ortaya çıktığı ‘nouvelle cousine’ akımından beri yiyecek & içecek dünyasında da, zaman zaman pik noktalara ulaşan, zaman zaman unutulan ve ardından bir yerde tekrar ortaya çıkan gelenek-yenilik tartışması gündemi bir ölçüde meşgul ediyor.

Özellikle günümüzde; basitleştikçe karmaşıklaşarak ‘modernleşen’ işletme modellerinin ortaya çıkması ve ‘başarılar’ elde etmesi, bu tartışmayı konuşmak için uygun zemini hazırlamış olabilir. Nitekim hemen her yazımda bahsettiğim ‘trendler’, ‘devasa boyutlarda veri akışı’, ‘tüketim alışkanlıkları’ gibi olguların günlük hayatımızda giderek daha fazla yer edinmesi, dört bir yanda boy boy açılıp kapanan restoranların sahip ve yatırımcılarını da bu tartışmanın içine çekecek gibi görünüyor.

Şef Richard Sandoval
Şef Richard Sandoval

GELENEK Mİ, YENİLİK Mİ?

Mesafelerin iyice kısaldığı, haberleşme ve öğrenmenin neredeyse sınırsız ve büyük ölçüde ücretsiz hale geldiği; her gün tarih boyunca o güne kadar üretilen verinin iki katı kadar veri üretilen, hayatın hemen her alanındaki değişen dinamiklerin anlık olarak izlenip çözümlenmesiyle yeni trendler yaratılan bu dönemde, bu iki kavram arasında kalmışlarda ‘tuzak soru’ hissi oluşması çok doğal. Fakat yine de, yiyecek & içecek işletmeciliğinin temelleri ve bugünkü dinamikleri incelenerek bazı çıkarımlar yapabiliriz.

Yiyecek & İçecek işletmelerinin en temel değer önerileri olan lezzet-hizmet-ambiyans üçlüsü, bugün de geçmişte korudukları anlamı bir ölçüde koruyorlar. Misafirlerin bu üç değer önerisinden hangisini önceledikleri çok öznel ve değişken olsa da dışarıda yiyecek & içecek tüketimindeki temel motivasyon noktaları bunlar. Dolayısıyla gelenek-yenilik ikilemine girmeden önce yiyecek & içecek işletmeciliğinin büyük oranda bu odaklarda olduğunu anlamalıyız.

Modernleşen dünya, beraberinde modern işletme modellerini de getirdi demiştik. Bu modellerin ortak özelliği olarak benim gözüme çarpan ve en olumlu bulduğum nokta; kullanıcı (tüketici) dostu ve oldukça basitleştirilmiş süreçlerin, kurumsal yapılarda gerek iç işlerde, gerekse tüketiciyle buluştukları alanlarda kendine oldukça geniş yer edinmesi. Tüketiciye erişme maliyetinin gittikçe düştüğü fakat satışa yönlendirme maliyetinin aynı oranda arttığı, etkilenme ve sıkılma süresinin 8 saniyeye kadar kısaldığı ortamda, ortaya dijitalleşen ve basitleştirilen ‘modern işletmelerin’ çıkması çok doğal. Bununla birlikte, ne yazık ki yiyecek & içecek işletmelerinde bu modernleşmenin sağlandığını pek söyleyemeyiz. ‘Lezzet-Hizmet-Ambiyans’ üçgeninin yiyecek & içecek işletmelerince yukarıda bahsettiğim modern modellere uyarlanması şart. Daha basit, daha kolay ve bir o kadar da işlevsel olmalıyız.

Kalite algısının oldukça soyut kaldığı yiyecek & içecek sektöründe misafirlerimizin çoğu zaman ürün ya da hizmetlerimizin gerçek kalitesini fark edemediğini zaten biliyoruz. Dolayısıyla önemli olan, ‘algılanan kalite’nin dinamiklerini iyi anlamak. Şarap örneğini vererek bu meseleyi daha kolay anlaşılır hale getirebiliriz.

Üreticisi ve uzmanları tarafından ‘bambaşka bir dünya’ olarak nitelendirilen şarabın gerçekten misafirler tarafından bizim gördüğümüz gözle görüldüğünü düşünebilir miyiz? Yıllarca eğitimini alanlar tarafından bile oldukça soyut ve kararsız ifadelerle anılan şarapların hangi misafir tarafından gerçekten üreticisinin hedeflediği işlev fark edilerek tüketildiğini varsayabiliriz? Fakat buna karşın, her misafirin o ürünü tüketirken öncelediği başka işlev ya da işlevlerin olduğunu da biliyoruz. İşte tam da bu noktada, işletme ve personel temsiliyle desteklendikçe bahsedilebilecek olan ‘algılanan kalite’ kavramı anlam kazanmış oluyor. Kazandığı bu anlamla ‘algılanan kalite’nin dinamiklerini iyice oturtarak modellemeler yapmak, bahsettiğim modernleşmenin ilk adımını atmak anlamına gelecek.

Dünyaca ünlü şef Diego Muñoz ve Neolokal’in Şefi Maksut Aşkar
Dünyaca ünlü şef Diego Muñoz ve Neolokal’in Şefi Maksut Aşkar

MADALYONUN ÖTEKİ YÜZÜ

Buraya kadar yazdıklarım, bölüm başlığındaki ‘gelenek mi, yenilik mi?’ sorusuna verdiğim cevabın ‘yenilik’ olduğunu düşünmenize sebep olabilir. Fakat madalyonun bir de öteki yüzü var.

Yukarıda ve geçmiş haftalardaki yazılarımda sıkça bahsettiğim tüketim trendleri konusu, ‘yenilik’ cevabını vermenin önündeki en büyük engel.

Kitlelerin alışkanlıkları yıllarca pazarlamacılar tarafından ‘zor değişen’ şeyler olarak nitelendirildi ve bütün stratejiler bunun üzerinde kuruldu. Bu yaklaşımın bir ölçüde doğru olduğunu elbette kabul ediyorum. Fakat baksanıza, gerçekten de her şey alışkanlıklar üzerinden mi dönüyor artık? Her gün binlerce fırsat, avantaj, davet ve tekliflere maruz kalan ‘modern insanın’ kararlarını yalnızca matematize alışkanlıklarıyla vermesi ne kadar mümkün?

İşte bu yüzden özellikle yiyecek & içecek sektörü söz konusu olduğunda dikkatle adım atmak gerek. Yenilik ya da farklılık olsun diye yapılan yeniliklerin kısa süreliğine ilgi yağmuruna tutulduğunu ve sonrasında unutularak eskimiş trendler mezarlığına yollandığını çokça kez gördük. Lokmacılar, çiğ köfteciler, pilavcılar, tostçular ve daha nicesi… Her birinin bilerek ve isteyerek oluşturduğu yanılsamalar kısa süreli ‘vurgunları’ getirse de pek çoğu gerek kalitesiz ve vadettiklerini sunmayan ürün ya da hizmetleri, gerekse altını dolduramadıkları yenilikleri dolayısıyla unutuldular. Meğer ne çok şey unutmuşuz değil mi? Bu durumda söyleyebilirim ki; inovasyondan yana tercihte bulunmak da iyi hesaplanmadığı zaman içi boş yapılar ortaya çıkarmaktan başka pek bir işe yaramayabiliyor.

Susurluk Düzdağ Tost.

Sonuç olarak ‘gelenek mi, yenilik mi?’ sorusuna özellikle yiyecek & içecek sektörü için gelenek ve yeniliğin buluşturularak ‘otantik’ (özgün) yapıların modellendiği bir hibrit modeli önererek cevap vermekten başka pek bir seçenek yok. Geleneksel kalarak pek çok misafir tarafından algılanmayan ‘kalitenize’ sığınabilir ya da abartılmış yeniliklerinizle krallığınızı ilan edebilirsiniz. Fakat başarıyla modernleştirilmiş bir hibrit modelin her an sol şeritten sinyal vermek üzere olduğunu unutmayın.

Günümüz, bahsettiğim yapıları oluşturmak için belki de en uygun ortamı barındırıyor. Özellikle Türkiye’de bu tarzdaki ‘modern’ işletmelerin azlığı bu alanın henüz bakir olduğunu fısıldıyor. Doğru ata oynayın!