Salgın sonrası restorancılık ve yeni büyük buhran

Salgın sonrası dönemle ilgili pek çok şey yazılıp çizildikten sonra artık, restoranların açılmasıyla ortalıkta dolaşan hijyen dedikoduları ve yatırımcının tedirginliği yavaş yavaş kendini yine hayat meşgalesine ve ekonomik meselelere bırakmaya başladı.

“MASAYA BİR KOLONYA KOYDUK MU TAMAMDIR”

Restoranlar için uygulanması net, sınırları belli hatlarla belirlenmiş bir standardizasyonun olmaması, yatırımcı/işletmeci kanadında ‘masaya bir kolonya koyduk mu tamamdır.’ algısını yavaş yavaş oturtuyor. Çok göz önünde olan ya da gerçekten hassasiyetle yaklaşan belli başlı işletmeler harici küçük ve orta çaplı işletmeler hijyen konusunda gösterilmesi gereken sağduyuyu göstermiyorlar. Bunun bir sebebi de, çok kısa sürede açılmaları istenen işletmelerin henüz kafaları çok karışıkken kepenk açmak durumunda kalmaları. Bu sebeple doğal olarak bu konuya hızlı tepki vermeleri de imkansız hale geldi, bunu zaten bir önceki yazımda da belirtmiştim. Fakat bugün, 3-4 haftadır yazdıklarımdan farklı olarak artık işin ekonomik boyutlarına girerek salgın sonrası dinamikleri öngörmeye çalışmak istiyorum.

GLOBAL EKONOMİDE %3’LÜK BİR DARALMA BEKLENİYOR

Salgının sebep olduğu ekonomik etkileri hepimiz az çok biliyor ya da tahmin ediyoruz. Fakat bu etkilerin boyutları sandığımızdan daha büyük olabilir. IMF’nin geçtiğimiz aylarda yaptığı açıklamalara göre 2020 sonunda global ekonomide beklenen %3’lük bir daralma bunu özetliyor olabilir. Bu miktarlarda bir daralma, dünya genelinde en az 500 milyon kişinin yoksulluğa sürüklenmesi anlamına geliyor. Aynı zamanda %3’lük daralma, 1929’dan beri gördüğümüz en büyük küresel kriz ünvanını da almış bulunuyor. Kıyas etmek gerekirse, hepimizin endişeyle izlediği ve dünyanın bir sarsıntıdan geçerek toparlanma sürecine ancak 2-3 yılda girdiği 2008 Küresel krizinde gerçekleşen global daralma %0,1 idi. Bu demek oluyor ki yakın gelecekte, hiç hazırlıklı olmadığımız bazı senaryolarla karşılaşabiliriz.

33 BİN İŞLETMENİN ÜÇTE BİRİ KAPANABİLİR

İstanbul özelinde yaptığımız bazı araştırmalarda, İstanbul’da bulunan 33.197 yiyecek&içecek işletmesinin üçte birinin salgını takip eden 1 yıllık süreçte kapanmak zorunda kalacağı öngörüsünü zaten paylaşıyorduk. Hatta hemen salgın sonrasında bile mevcut şartlar dolayısıyla kapanmaya zorlanan ya da hala kepenklerini açamamış (muhtemelen hiç açamayacak) bir sürü işletme var. Bunların yanına %3’lük bu daralmanın etkilerini de eklersek belki de beklemediğimiz bazı senaryolarla karşılaşmamız kaçınılmaz olacak.

HER YÜZ KİŞİDEN 11’İ YİYECEK&İÇECEK SEKTÖRÜNDE ÇALIŞIYOR

Türkiye genelinde 100 bin’in üzerinde yiyecek&içecek işletmesi, 5 milyona yakın (hatta belki daha fazla) kişinin paydaşı olduğu bir ekosistemin parçası. Bu ekosistem doğal olarak, küresel ya da ulusal tüm ekonomik dalgalanmalardan büyük ölçüde etkileniyor. Bunun yanına turizm sektörünü de eklerseniz, etrafınızda gördüğünüz her 100 kişiden 11’ini içinde barındıran devasa bir sektörü geniş tabloda görmüş olursunuz. Dolayısıyla, global veya ulusal anlamda yaşanan her türlü dalgalanmadan belki de en çok etkilenen ekosistemin Turizm ve Yiyecek&İçecek ekosistemi olduğunu söylemek yanlış olmaz.

YENİ NORMALDE İŞLETMENİZİ AYAKTA TUTMAK İÇİN TETİKTE OLUN

Zaten salgın başladığı andan itibaren gerek dış, gerek iç piyasalarda ilk etkilenen sektörlerin arasında bizim sektörümüz de yerini aldı. Sadece Yiyecek&İçecek pazarı özelinde konuşursak %80’lerden %40’lara kadar daralmalar farklı konseptlerde kendini gösterdi. Dışarıdan bakıldığında paket servis hayat kurtarmış gibi görünse de, paket servis veren ya da verebilen işletmelerin sayısal azlığı genel marketin ortalama %57 oranında daralmasının önüne geçmeye yetmeyecek ortamı oluşturdu. Tüm bunlardan sonra hevesle hazırlandığımız ve kapılarımızı açtığımız ‘yeni normal’ döneminde gelecek senaryolara karşı en azından ‘tetikte’ olmazsak büyük sorunlarla boğuşabiliriz.

TURİZM VE YİYECEK&İÇECEK SEKTÖRÜ İNSANLARIN RAHATLAMA VE SOSYALLEŞME ALANIDIR

Yiyecek&içecek ve turizmin hayatımızda yalnızca belli ‘reel’ ihtiyaçları karşılamaktan ibaret olmadığını çok net bir şekilde gördük. Biz restorancıların ısrarla bahsettiği gibi, bu iki alan da temel ihtiyaçların dışında kalan çok önemli eğilimlerden kazanç sağlıyor. Fakat bu durum, ekonomik dengelerin en ufak belirsizliğinde ya da endişe ortamında futursuzca gözden çıkarılabilir olmamız gibi bazı dezavantajları beraberinde getirmiyor değil. Dolayısıyla 2020 ve sonrasında müşteri sayısında beklediğimiz kademeli artış, ekonomik baskılar ve endişelerle kademeli bir düşüşe de yerini bırakabilir.

FİYATLARIN ARTMASI BİZİ İLERLEYEN DÖNEMDE BAZI  KÖTÜ SENARYOLARLA KARŞI KARŞIYA BIRAKABİLİR

Nitekim içerisinde bulunduğumuz dönemi, başlıkta da benzeştirdiğim Büyük Buhran dönemiyle kıyasladığımızda çok büyük aynılıklar barındırdığını da görüyoruz. Bunlardan en önemlisi, her iki dönemin öncesinde de ekonomik eğilimlerin daha çok tüketime ve tabiri caizse ‘lükse’ yönelmesi dolayısıyla piyasalarda balon oluşması bence. Salgından önceki 2-3 yıla baktığımızda, hızla yükselen hammadde fiyatları, menü maliyetleri, emlak endeksleri ve dolayısıyla tüketiciyi daha çok ilgilendiren menü fiyatlarının artması bizi ilerleyen dönemde bazı kötü senaryolarla karşı karşıya bırakabilir. İşin simsarlığını yapanlar bir tarafa, gerçekten yükselen maliyetler dolayısıyla fiyatları artıran tedarikçisinden işletmecisine tüm paydaşların bu dönem sonrasında eğer beklenen daralma gerçekleşirse var olan borçlarının geri dönüşünü sağlamaları, yeni yatırımlar yapmaları ya da eldekini korumaları pek mümkün olmayabilir. Tam da Büyük buhran senaryosu olan bu senaryo, piyasada olmayan miktarlarda paranın ‘taahhütlerle’ dönmesi hasebiyle çökmeye oldukça müsait.

BU BALON, ORTA VE UZUN VADEDE ELBETTE PATLAYACAK

Yiyecek&İçecek ve Turizm piyasalarında sürekli şişmekte olan bir balon olduğunu zaten biliyorduk. Fakat salgın sonrası dönemde beklenen senaryolar bu balonun sivri, ince bir iğnenin hemen altında olduğunu bize gösteriyor. Kısa vadede patlayıp patlamayacağını kestirmesi güç olan bu balon, orta ve uzun vadede elbette patlayacak. İşte o dönemleri şimdiden öngörmek oldukça işe yarar olacaktır.

PEK ÇOK ALANDA BU SENARYOLARA KARŞI KIVRAKLIK GÖSTEREBİLECEK STRATEJİLER HAZIRLAMANIZ ÇOK AMA ÇOK ÖNEMLİ

Salgın sonrası yeni normalin piyasa dinamiklerini henüz test etmedik ve bir şeyler söylemek için belki çok erken. Ama en azından, tüketicilerin fiyat/kalite ve işlevsellik konularına çok daha fazla dikkat edeceğini biliyoruz. Bu noktada fiyatları artırmak ya da porsiyonları ufaltmak gibi eski çağ klişelerinden kurtulamayan işletmelerinse tüketicilerine bir tercih sebebi sunamayacağını çok net söyleyebilirim. Unutulmamalı, zaten son 5-6 yıldır piyasadaki dengeler artık inisiyatifin tüketicide olduğu bir ortam yaratmıştı. Eski mantıktaki gibi ‘ne yapsam satar’ yaklaşımı artık zaten işe yarar değil, artık kendinizi beğendirmek de zorundaydınız. Bununla birlikte harcama kuvvetini büyük ölçüde ele geçiren bir Y kuşağı tüketim eğilimlerinde büyük değişimler yaratmıştı, çok değil 3-4 yıl sonra da bu kuşağın kardeşleri (Z kuşağı) bambaşka tercihlerle bizi sınayacak. O yüzden şimdiden bunları hesaplamanın ve buna yatırım yapmanın avantajları bence yadsınamaz. Bununla birlikte artık belki de işletmenize gelmek istemeyen, gönülsüz tüketiciyle karşı karşıya kalacaksınız. Bu sektörün içinde olan herkes, müşteriyi getirmenin de müşteriye gitmenin de farklı farklı pek çok kalemden maliyetler çıkardığını bilir. Dolayısıyla belki de artık müşteri maliyetlerinizin de artacağını söylemek yanlış değil. Bu yüzden, şimdiden menü varyasyonlarınızdan iş modelinize kadar pek çok alanda bu senaryolara karşı kıvraklık gösterebilecek stratejiler hazırlamanız çok ama çok önemli.

OLASI TÜM SENARYOLARA ŞİMDİDEN HAZIRLIK YAPMAK EN DOĞRU YATIRIM OLACAKTIR

Piyasanın hiçbir zaman uzun vadede stabil kalmadığını, sürekli inişler ve çıkışlarla sınandığını hepimiz biliyoruz. Bununla birlikte bu coğrafyada bunun çok daha sık, keskin ve acımasız olduğunu da söylemek asla yanlış değil. Bu yüzden olası tüm senaryolara şimdiden hazırlanmak yapılabilecek en doğru yatırım olacaktır.

REEL GERÇEKLERİ GÖRMEZDEN GELEMEYİZ 

Haftalardır yazılarımın sonunda güzel günlerin geleceğiyle ilgili temenni ve dileklerimi paylaştıktan sonra bu yazı belki de bir çoğunuz için bir tezat ifade ediyor olabilir. Fakat güzel günlerin geleceğine olan inancımın, reel beklentilerimin önüne geçmesine izin veremezdim. Restorancılığın ve piyasanın romantizmine karşı koymak evet güç, ama bir yandan tüm paydaşlarımızla yüzleşmemiz gereken bazı gerçekler de olacaktır. Sürçülisan ettiysem affola…