COVID-19 sonrasında yiyecek&içecek işletmelerinin yapması gerekenler!

Salgın sonrası normalleşme düşünceleri, karar vericilerin zihinlerine kısa bir süre önce düştü. Salgının artık hayatımızın bir parçası haline gelmiş olmasından mı, yoksa verilen savaşın sonuçlarının olumlu olmasından mı bilinmez; normalleşme süreciyle ilgili senaryolar ve reel planlar hazırlanmaya başlandı.

Bazı Avrupa ülkelerinde tarihlerine ve aşamalarına kadar netleştirilen planlara yakın zamanda Türkiye’nin planının da ekleneceğini biliyoruz. Nitekim geçen haftalarda Kültür ve Turizm Bakanı Mehmet Ersoy’un öngörü niteliğindeki açıklamaları da bazı şeylere işaret etmişti.

Salgının çaresi bulunsun ya da bulunmasın; bir şekilde ülkeler, toplumlar ve şirketler normalleşme yolunu süreci çok uzatmadan açmayı planlıyorlar. Bu noktada devletlerin ve ekonomilerin bu ölçekte bir salgına ancak 3 ay dayanabilecek kadar kırılgan olduğunu tüm dünya kamuoyuyla birlikte gördük. Kapanan işletmelerin ve piyasaların kayıplarını hayata geçireceği sağlam paketlerle örtecek, güçlü sermayesiyle gerçek anlamda kayıpları telafi edecek bir üst yapının maalesef olmadığını artık biliyoruz. Bu noktada iş dünyasının eski dinamiklerine yavaş yavaş da olsa dönmesi bir zorunluluk halini aldı diyebiliriz.

Hal böyleyken, Türkiye ekonomisinin ‘bacasız sanayisi’ turizmin de kademe kademe canlandırılacağı fikri artık bir öngörü değil. Dolayısıyla salgının etkilerinin bir nebze daha minimize edilmesi en azından iç piyasalarda hareketliliği belli şartlara bağlı olarak başlatmak için ideal kabul edilecektir. Turistik işletmelerin, otellerin, restoranların ve kafeteryaların açılacağını da böylelikle söyleyebiliriz. Fakat ne olursa olsun, dinamiklerin eskisi gibi olmayacağını da biliyoruz.

Hayatımızda başka farkındalıkların kendini göstermesi, önceliklerimizin bir anda değişmesi ve başka hassasiyetlerimizin doğması gibi etmenler hiç şüphesiz turizm tesislerini oldukça etkileyecek. Restoran ve kafeteryaların da büyük ölçüde etkileneceğini söylemek mümkün.

Mustafa Oğuz’un bir önceki yazısı için: Salgın sonrasında gastronomi sektörü nasıl toparlanacak?

Burada büyük laflar edip bir gelecek projeksiyonu(!) çizecek değilim elbette. Fakat bir sektör profesyoneli olarak restorancılığı bekleyen yeni ‘challenge’ lerle ilgili bazı öngörülerim var.

1) Yiyecek&İçecek İşletmelerinin Konsepti

Yiyecek&İçecek işletmelerinin konseptlerinde bazı değişiklikler yapması şart. Hangi segmentten olursa olsun, misafirlerin ev dışı gıda tüketimi konusunda çekingen davranacaklarını kestirmek güç değil. Bu noktada ‘güven’ algısını oluşturmak için öncelikle vitrinlerden başlayarak tüm alanları bu gözle yeniden düzenlemek ve temiz tutmak çok önemli. Yüzeysel olarak vitrinleriniz, varsa büfeleriniz, varsa açık mutfak alanları, salonun pencereleri ve havalandırma düzeni, oturma alanlarının yeniden düzenlenmesi, salonun kendine ait kokusu, salon içinde bulundurulacak anlık hijyen üniteleri gibi konularda çalışmalar yapmanızda fayda var. Biraz daha derine inmek isterseniz; servis takımlarını ve tabaklarını açık ortamda duran büfe ve ya servantlardan vermek yerine onları gruplarına göre sıcak/soğuk tutan hijyenik otomatlardan vermeyi, salon içerisinde misafirin ulaşabileceği her yerde dezenfektan tarzı ürünler bulundurmayı, personel kıyafetlerinizi yenilemeyi ve hatta duvar dekorasyonlarınızı gözden geçirmeyi düşünebilirsiniz. Fakat bununla bitmiyor, çünkü yaptığınız yalnızca ilk izlenim oluşturmak oldu.

Misafirin yemeğini seçeceği menüden başlayarak restoran içerisinde doğrudan ya da dolaylı temas edeceği her şeyin ‘yeni’ ve ‘hijyenik’ görünmesine özen göstermelisiniz. Bu noktada yapacağınız ufak harcamalar salgın sonrası kapılarınızı yeniden açtığınızda fark yaratmanıza olanak sağlayacaktır. Sermayenize ve misafir gruplarınıza göre harcamalarınızın ve düzenlemelerinizin boyutunu da elbette değiştirmeniz gerekecektir.

Bununla birlikte salgın öncesinde de bizim standartlarımıza eklediğimiz, ve salgınla birlikte önemi artan tuvalet ve lavaboların temizliği ve içerdikleri ürünler konusuna da kesinlikle eğilmelisiniz. Bir oda kokusu, bir sabun ve bir peçete ile işin bittiğini sanıyorsanız yanılıyorsunuz. Özellikle herkesin elini sürerek aldığı sözde ‘tek kullanımlık’ peçeteleri artık bir kenara atın. El ve yüz silmek için ayrı peçeteler koymakla başlayabilirsiniz. Peçetelerinizi seçerken özenli olmanız elzem, elde çabucak dağılan incecik peçeteler artık yalnızca misafirin işini görmemekle kalmıyor, yeni oluşan hijyen algısını da zedeliyor. Bu noktada daha kaliteli, lüks otellerde kullanılan cinsten peçeteler kullanmanız ve bunları el/yüz olarak gruplandırmanız olumlu olacaktır. Öte yandan lavabolarda her türlü hijyen ve kozmetik ürününün bulunduğundan emin olun. Elbette lavaboya deodorant koyun demiyorum, fakat ufak bir ünite yerleştirerek bir el/yüz losyonu, ufak bir şişe hoş kokulu bir parfüm ve kesinlikle dezenfektan koymayı ihmal etmeyin. Bu süreçten sonra lavabo ve tuvaletlerin temizliğinin önemindense bahsetmeye gerek duymuyorum. Tek söyleyeceğim, özellikle zemin, çöp kovaları ve aynaların lekesiz, kuru ve temiz göründüğünden emin olun.

Salgın sonrası konsept danışmanlığı hizmetimizden yararlanmak için buraya tıklayın.

2) Yiyecek&İçecek İşletmelerinde Ekip ve Servis

Salgın sonrasında misafirleriniz işletmenizin ferah ve hijyenik görünümünü önemseyeceği kadar ekibinizi de önemseyecek. Bu yüzden şimdiden ekibinizi bu konuda bilinçlendirmenizde fayda var. Personellerinizin kıyafetlerinin temiz ve düzgün görünmesinden kişisel bakımlarını her gün yaptıklarından emin olmaya kadar her aşamada dikkatli olmalısınız.

İlk olarak saç ve sakal kesimleri konusunda personellerinizden özenli olmalarını isteyerek başlayın. Bunun ardından personellerinizin hoş ve temiz kokmalarını sağlayın, her birinin dolabında ya da çantasında parfümlerini taşıdığından emin olun. Bunun ardından işletme olarak sizin üstünüze düşense personellerinize temiz kıyafetler temin etmek olacak. Yeni, temiz, hasarsız kıyafetlerin her daim temiz olmasına özen gösterin. Gerekirse personellerinizin kullandığı lavabo, tuvalet gibi alanlara her türlü ihtiyaç malzemesini koyun. (Parfüm, deodorant, saç kurutma makinesi, diş macunu, traş köpüğü ve tek kullanımlık jiletler)

Her bir personelinizin bu standartlara uyduğundan emin olduktan sonra ekibinizin çalışma düzenini gözden geçirebilirsiniz. Özellikle servis esnasında, bizim daha salgın öncesinde de standartlarımıza eklemiş olduğumuz üzere, personellerin kümelenmesini engelleyin. Personellerinizin salon içinde bir yerde kümelenmesi, gerek sohbet gerek iş amaçlı, salon içerisinde kalabalık ve kötü bir görüntü ortaya çıkarmakla birlikte Corona sonrası dönemde hijyen algısında da her ne kadar detay gibi görünürse görünsün hoş karşılanmayabilir. O yüzden personellerinizden salon içinde kendi aralarında kümelenmemelerini isteyebilir ve her postaya yedek servantlar sağlayarak personellerinizin servis esnasında ihtiyacı olan gereçleri kendi sınırları içerisinde temin etmelerini sağlayabilirsiniz.

Servis kurallarının hijyenik bir şekilde uygulanmasına dikkat etmeniz de tüm bunlar kadar elzem. Özellikle içecek ve atıştırmalıkların servisinde kesinlikle tepsi kullanıldığından emin olmalısınız. Tabak servislerinin gerekirse eldivenle ya da servis peçetesiyle yapılmasına özen göstermeniz de yararınıza olacaktır. Bununla birlikte tabaklarda, takımlarda ve bardaklarda herhangi bir leke olmadığından, iyice durulanarak sabundan arındırıldığından doğru sıcaklıklarda olduğundan emin olun. Gerekirse bu gereçlerde stoğunuzu küçük miktarlarda artırarak dönüşümü daha kolay hale getirebilirsiniz.

Her personelinizin masa düzenlerini ve temizliğini ihmal etmeden yapmasını, salon zeminini temiz tutmalarını sağlayın. Herhangi bir iş kazasına karşı temizlik ekipmanlarınız hazır ve temiz olmalı.

Personellerinizin hijyen standartları konusunda bilgilerinin olması, misafirlerin sorularını yanıtlayabilmeleri de çok önemli. Her ne kadar salgınla alakalı olmasa da her zaman oldukça önemli olan alerjin madde uyarısını yalnızca menülere yazmak oldukça eksik bir yöntem. Personellerinizin yaygın alerjin maddeleri ve menünüzdeki hangi ürünlerde bulunduğunu bilmesini sağlayın ve bu ürünler sipariş edildiğinde alerjin madde uyarısı yapmalarını telkin edin. Bu konuda hassas olmak sizi bir adım öne geçirecektir.

3) Kalite

Salgın sonrası dönemde iş dünyasında normalleşmeye gidilse de özellikle hizmet sektöründe normalleşme kolay olmayacaktır. Herhangi bir iş kolunda ürününüzü oluşturup mümkün olan her kanalla müşterinize onu ulaştırabilirsiniz. Ama özellikle yiyecek&içecek sektöründe öznenin kendisini, yani misafirinizi önce kendi mekanınıza getirmelisiniz. Bu mevzu bir çok değişkene bağlı olsa da salgının hemen sonrasında tüketici eğilimleri hemen ve sürekli dışarı çıkmak yönünde olmayacaktır. Bu yüzden piyasadaki toplam misafir sayısında bir düşüş yaşanabilir. Bu dönemde ayakta kalmak ve uygun koşullarda bu dönemden güçlü çıkmak için piyasada ufalan pastadaki diliminizi büyütmeniz gerekiyor. Bunu sağlamanın en garanti ve sürdürülebilir yoluysa servis kalitesini global standartlara uygun hale getirmek. Hijyen konusunda çok iyi efor sarf edebilirsiniz, ama unutmayın ki her şey tepeden tırnağa değişecek değil. Her ne kadar değişen farkındalıklarımız ve eğilimlerimiz olsa da tarihte hep olduğu gibi insanlar eski alışkanlıklarına da hızla dönmek isteyeceklerdir. Bu kimisi için pek kolay olmayacak, bunun için pasta ufalacak diyoruz zaten. Fakat en azından eski alışkanlıklarına hızla dönecek kesimi kendinize çekmek için hijyenle birlikte yüksek kalite standartlarının uygulandığından da emin olun. Hammaddelerinizden ürünlerinizin hazırlanmasına, oradan servisine kadar her alanda detaylı bir standardizasyona gidin ve bunun denetimini sağlayın. Bu sizin servis kalitenizi ve dolaylı olarak misafir memnuniyetini sürekli kontrol altında tutmanıza olanak sağlayacaktır. Bu noktada Türkiye’nin ilk ve tek yeni nesil servis danışmanlık hizmeti SECONDAudits’in değerlendirme, derecelendirme, danışmanlık ve eğitim gibi hizmetlerinden yararlanabilirsiniz.

4) Pazarlama ve Reklam

Salgın sırasında hızla kayıplar veren işletmecilerin genelde yaptıkları ilk iş pazarlama ve reklam bütçelerinde düşüşe gitmek oluyor. Kısa vadede bu etkili bir çözüm gibi görünse de orta ve uzun vadede bu uygulamanın getirdiğinden çok götürdüğü var. Özellikle yiyecek&içecek sektöründe alternatifin çok olması, hemen her adımda bir düzeyde rakibinizin bulunması bunun en büyük örneği. Harcama potansiyeli en yüksek, muhtemelen misafir kitlenizin bel kemiğini oluşturan Y ve Z kuşaklarının da sadakat oranlarının düşük olduğunu göz önüne alırsak misafirlerinizin zihinlerinizdeki yerinizden olmanın maliyetini daha iyi kavrayabiliriz. Bu yüzden etkili reklam çalışmalarınıza devam etmekle birlikte pazarlama faaliyetlerinizi de yeni döneme uyarlayarak devam ettirin. Bu noktada pazarlama ve reklamın ayrı şeyler olduğunu kavramanın elzem olduğunu söylemeye bile gerek duymuyorum. Benim düzenli takip ettiğim, Marka Danışmanı Temel Aksoy’un ‘KAGA’ (Kategorinin ilk akla geldiği anda) tanımına istinaden diyebilirim ki; yiyecek&içecek kategorisi dendiğinde en azından kendi misafirinizin aklına geldiğinizden emin olun. Firma olarak yaptığımız araştırmalarda İstanbul içindeki bay/bayan 20-45 yaş arasındaki misafirlere ‘Aklınıza gelen ilk kaliteli yiyecek&içecek işletmesini söyleyin’ sorusunun büyük oranda cevapsız kaldığını belirmek de isterim. Bu yiyecek&içecek işletmeleri için trajik öğeler barındırsa da bir fırsatı da ifade ediyor. Misafirlerinizin aklına kazınmanın tam zamanı!

Salgın sonrasında yiyecek&içecek işletmelerinde hemen normalleşmenin beklenmemesi gerektiğini düşünüyorum. Bu noktada kayıplarınızı telafi etmek ve uygun koşullarda süreçten güçlü çıkmak için yukarıda yazdıklarımın uygulanmasını bir sektör profesyoneli olarak öneririm. Fakat son olarak dikkat edilmesi gereken bir başka hususu da ekleyerek yazımı bitireyim: Tüm bu önlemleri ve aksiyonları uygularken misafir ve personellerinizin kendilerini ‘karantinada’ hissetmediklerinden emin olun!

Güzel günlerin yeniden geleceğine olan inancımı her yazımda olduğu gibi bu yazımda da yineleyerek yazımı noktalıyorum.

Sağlıcakla…

Salgın sonrasında gastronomi sektörü nasıl toparlanacak?