Salgın sonrasında gastronomi sektörü nasıl toparlanacak?

Devam eden coronavirus salgınıyla birlikte ekonomik daralmada devam ediyor. Salgından en çok etkilenen sektörlerden biri olan turizm camiasında ise gelecek hesapları yeniden ve kimi zaman karamsarca yapılıyor.

Derneklerden işletmelere, sektör girişimcilerinden personellere kadar her gruptan birçok insan çalışma yaşamlarıyla ilgili endişelerini istemsiz de olsa gün be gün besliyor. Birçok yerde rastladığım serzenişler devletin yeterli desteği göstermediği yönünde. Turizmciler olarak kendimizi ‘üvey evlat’ olarak görmeye alışkın olsak da bu süreçte devlet tarafından atılan adımlarda turizmin yaralarını sarmaktan uzak kalarak hayal kırıklığı yarattı.

Bir sektörü kurtarmak için işten çıkarma yasağı getirmekten fazlası gerektiğini herkes kavrayabilir. Bir anda ortaya çıkan sıcak para açığı, ürünlerinin önemli bir kısmı gıdaya, hizmetleri de çok büyük oranda insan gücüne dayanan sektörümüzde ciddi bir daralmanın ta kendisi. Bu durumda turizmcinin kendini ucu görünmeyen karanlık bir tünelde belirsiz hesaplar yaparken bulması oldukça doğal. Bu süreç sonrası birçok işletmenin hayatına devam edemeyeceği öngörüleri de sıkça yapılırken her işletme, ortaya konan verimli bir regülasyon ya da sektör birliklerinin krizin etkilerini en aza indirmek adına attığı işe yarar bir adım olmadığından, kendi göbeğinin bağını kesmek zorunda. Dünyanın farklı yerlerinde bazı işletmelerin bunun bilincinde olarak bazı adımlar attıklarına şahit oluyoruz. Ülkemizdeyse tek tük çabalar dışında elle tutulur pek bir aksiyona ben henüz şahit olmadım.

Yiyecek & içecek işletmeleri kan kaybediyor

Özellikle yiyecek&içecek sektörü, tüm aktörleriyle birlikte yüksek tehdit altında. Tedarik zincirlerinin aksaması, gıda stoklarının tehlikeye girmesi, virüsün ortaya çıkardığı hijyen sorunsalı ile restoranlara duyulan güvenin azalması ve tüketici eğilimlerinin bu yönde hızla değişmesi yiyecek&içecek işletmelerinin hayatına kast ediyor. Bu noktada işin personel, stok, tedarik, borçlanma, sıcak para gibi birçok değişkene bağlı olduğunu da düşünürsek durumun ciddiyetini belki kavrayabiliriz.

Coronavirus sonrası döneme dair medyada dolaşan birçok öngörü var. Bunlardan bana en yakın olanıysa, salgın kontrol altına alındıktan sonra yiyecek&içecek sektörünün biraz daha kan kaybedeceği yönünde olan tahminler. Her şey normale döndükten sonra insanların yerleşik alışkanlıklarına geri dönmek isteyecekleri varsayımına kısmen katılsam da özellikle hijyen standartlarının ve farkındalığının değişmesi ile ev dışı gıda tüketiminde güven tazelemeye ihtiyaç olacağını düşünüyorum. Hiçbirimizin elinde olmadan gelişen bu süreç maalesef yine elimizde olmadan güven sorununu beraberinde getirecektir.

Sektör hangi konsepte yatırım yapmalı?

Hijyen farkındalığıyla birlikte sosyal mesafenin de hayatımıza girmesiyle, özellikle son dönemde artan sıra masa restoranların, sıkışık kafelerin ve kalabalık loungeların misafir çekmek için çaba sarf etmesi gerekecektir. Bu noktada trendlerin ne olacağını hep birlikte görecek olsak da benim öngörüm kitlelerin yiyecek&içecek tercihlerini ev dışı tüketimden yana kullanmaları halinde dahi daha geniş, ‘sosyal mesafeyi’ koruyabilecekleri, kendi alanlarını yaratabilecekleri yerleri tercih edecekleri yönünde. İşte tam da bu yüzden yiyecek&içecek sektörünün bu günlerde bu konuya eğilmesi, yatırım yapması şart.

Bu süreç hijyen standartlarının ve buna bağlı olarak misafir beklentilerinin değişmesiyle bazı zorlukları zaten beraberinde getirdi. Fakat sosyal mesafenin hayatımıza iyice yerleşmeye başladığını düşünürsek çok daha maliyetli olabilir zira çoğu işletme için bu konsept değişikliğine kadar birçok değişimin habercisi diyebiliriz. Bu yüzden yeni açılacak işletmeler dahil tüm işletmelerin hijyen konusunda ciddi adımlar atmaları ve misafirlerine hijyen sözü vermeleri gerekiyor.

Şebnem Sükan ile webinar buluşması

Elbette salgın yalnızca hijyen sorununu beraberinde getirmedi. Sektörel tüm aktörlerin istihdam, finansal sürdürülebilirlik vs. gibi birçok problemle boğuştuğunu görmek zor değil. Bununla birlikte, kepenk indiren restoranların tüketici zihnindeki varlıklarını büyük oranda kaybedebilecekleri riski de mevcut. Dün (16 Nisan) SECONDAudits olarak #SektörSohbetleri etiketiyle yapmış olduğumuz ‘Yiyecek&İçecek Sektörünün Zorlukları: Bilmek ve Baş Etmek’ başlıklı webinarda (Mustafa Oğuz’un bir önceki haberi için bkz: Pandemia, online eğitim, webinarlar) katılımcımız sayın Şebnem Sükan (@letsgosebnem) parmak bastığı ‘gündemde kalmak’ başlığı olduğumuz durumda daha çok önem kazandı. Ülkemizde normal zamanlarda dahi gündemde kalmak için sadece her şeyi iyi yapıyor olmak yetmiyordu. Bu noktada Şebnem Hanımın ‘Belki de her şeyi hızlı tüketen bir toplum olduğumuz için tüketici zihninde kolay kolay yer edinemiyoruz’ minvalindeki eleştirisine katılmak mümkün. Zaten şartlar böyleyken bir de salgınla birlikte restoranların kepenk indirmek zorunda kalmaları, hayatta kalma savaşını daha da kanlı hale getiriyor. Şahsi görüşümse, şu an olduğu gibi devam etmemiz halinde çoğu işletmenin verdiği savaşı kaybedeceği yönünde. Pazar penetrasyonunu sağladığını düşünen, çok meşhur işletmelerin bile tüketici zihnindeki öncelik listesindeki sıralarını kaybetmesi şaşırtıcı olmaz. İşte bu yüzden hijyen, istihdam ve finans gibi konularla birlikte pazarlama ve ‘gündemde kalma’ mevzusuna da ayrıca eğilmek bir zorunluluk halini aldı.

İşletmeler bu krize 14 gün dayanabiliyor

Normal şartlarda bile, özellikle İstanbul’un bir restoran mezarlığı olduğunu sıkça dile getiriyoruz. Açılmakta olan bir işletmenin her şeyi doğru yapsa bile pazarda tutunabilmesi için çok efor sarf etmesi gerekiyor. Salgın döneminde bunun daha da önemli bir hal aldığını söylemek asla yanlış olmaz. Yapılan bir araştırmanın sonuçlarına göre yiyecek&içecek işletmeleri salgının yarattığı krize yalnızca 14 gün dayanabiliyor. Peki salgından sonra toparlamak mümkün olacak mı? İşte onu yukarıda bahsettiğim değişimlere ayak uydurmak belirleyecek. Hızla, mümkünse bugünden başlayarak salgın sonrasını planlamaya ve adımlar atmaya başlamakta fayda var. Bunu yaparken güzel günlerin tekrar geleceğini de unutmamak gerek…