Gastronomi ve renkler arasındaki ilişki

Turizm Günlüğü'nün görsel partneri: Depositphotos

Renklerin insan tercihleri üzerindeki etkileri hepimiz tarafından bilinen bir gerçektir (Jalil, Yunus ve Said; 2011; Spance, 2015). Gastronomide de ürünün sunumu kadar yemeğin görüşü de kişilerin tercihinde çok önemli olmaktadır. Hiç kimse iyi görünmeyen bir yemeyi yemek istemeyeceği için yemeğin sunumu kapsamda çok önemli bir kriterdir. Bu sebeple renkler gastronomi ürünün sunumunda önemli bir konumdadır (İzmir Lezzet, 2021).

Yiyeceklerin sahip olduğu renkler gıdanın tanınması, gıdaya karşı güven duyulması, yiyeceğin tadımından önce lezzete yönelik olan tatmin ve yiyeceğin formülasyonu ile ilgili süreçler hakkında fikir edinilmesini sağlamaktadır (Yılmaz ve Erden, 2017). Yiyeceklerin sahip olduğu renk ve renklerin yoğunlukları kişilerin besinlere karşı oluşan tat algısını etkilemektedir. Örnek olarak; kırmızı renkli olan çözeltilerin, yeşil veya renksiz olan çözeltilere göre daha tatlı olduğu belirtilmektedir. Bunun yanı sıra kırmızı renginin yoğunluğu arttıkça kişi tarafından algılanan tadında arttığı belirtilmiştir. Ayrıca yiyeceklerin servis edildiği tabaklar ve masa örtülerinin de yiyecek tercihlerini etkilediği düşünülmektedir (Fişek, 2019).

Turizm Günlüğü’nün görsel partneri: Depositphotos

Bu kapsamda yapılan bazı araştırmaları incelediğimizde;

New York’ta yapılan bir deneyde, benzer kalitede ve fiyatta olan bir hamburger iki farklı satış standında tüketicilere sunulmuştur. Stantların birisinde kullanılan kırmızı rengi diğerine göre daha açık ve parlakken diğer stanttaki kırmızı rengi daha koyu kırmızı olarak kullanılmıştır. Araştırma kapsamında deneklere hangi stanttı neden tercih ettikleri sorulduğunda açık kırmızıyı seçenlerin diğerine göre daha hızlı hizmet verebileceğini ve fiyat olarak daha uygun olacağını düşündüklerinden tercih ettikleri belirtmişlerdir. Koyu kırmızıyı seçenler ise daha pahalı ama kaliteli bir hamburgere ulaşabileceği düşüncesi ile bu tercihte bulunduklarını belirtmişlerdir. Başka bir araştırmada, Fileto balığının bulunduğu sulu hamura mavi gıda boyası eklenmiştir. Araştırmaya katılan kişilere, gıda boyası eklenen ürün ile normal hazırlanan balık sunulmuş ve hangisini tercih etmek istedikleri sorulmuştur. Araştırma sonucunda çok az kişinin mavi gıda boyası eklenen balığı tercih ettiği görülmüştür. Araştırmacılar bu sonucun sebebini beynimizin mavi rengini yemeğin bozulmuş olduğu düşüncesini algıladığını belirtmişlerdir. Bu araştırmalardan da görüldüğü üzere renklerin gastronomi tercihlerinde önemi çok büyüktür. 2012 yılında yürütülen başka bir araştırmada ise kırmızı renkli tabakta servis edilen krakerlerin, beyaz veya mavi renkli tabakta servis edilenlere göre daha az tercih edildiği gözlenmiştir. Bu tercihin sebebinin kırmızı renginin “tehlike” kavramını ifade etmesinden dolayı kişileri besinden kaçınmaya ve besin tüketiminde azalmaya yol açması sebebi ile olduğu belirtilmiştir (Fişek, 2019).

Turizm Günlüğü’nün görsel partneri: Depositphotos

Gastronomide Renk Kavramı

Mor: Mor rengi gururun, ihtişamın ve asaletin rengi olarak görülmektedir (Yılmaz ve Erdem, 2017). Mor yiyecekler; mor mısır, mor havuç, mor patates, mor soğan olarak örneklendirilebilir. Mor yiyecekler özellikle benzer kategoride yiyeceklere göre daha sağlıklı, daha besleyici, antioksidan açıdan daha zengin ve hastalıklara karşı daha koruyucudur (Sepas, 2019; Özdemir, 2020).

Kırmızı: Sıcak renklerden birisi olarak görülen kırmızı rengi gastronomi sektöründe iştah açıcı renkler kategorisindedir (Sarıışık ve Kardeş, 2019). Kırmızı rengi bir kişinin kan basıncını yükseltip, kalp atış hızını etkileyebilmektedir. Bu sayede kişide açlığın ortaya çıkmasına sebep olmaktadır. Kırmızı rengi bu özelliği sebebi ile çoğu restoranın masalarında aksesuar olarak da kullanılmaktadır. Kırmızı yiyecekler arasında yer alan kırmızı pancar, fonksiyonel bir gıda olmasının yanı sıra son dönemlerde gıdaların renklendirilmesinde de kullanılmaktadır (Akan vd., 2019). Özellikle kırmızı hamburger ekmeği yapımında kullanılmaktadır (Çafa ve Madenci, 2020). “Ateş seni çağırıyor!” sloganı ile müşterilerine hitap eden Burger King de bu pazarlama stratejisinde kırmızı rengi kullanmaktadır (Yılmaz ve Erden, 2017).

Fast Food markalarının kullandığı renkler

Kahverengi: Kahverengi kişileri yemeğe teşvik eden bir renktir. Kahverengi insanlarda etkileyici kahve kokularını, karamelize halde olan lezzetleri ve pişirilmiş etin kişiye iştah veren duygusuna hitap etmektedir. Ekmekler, kekler, poğaçalar gibi unlu mamullerde kahverengi yiyeceklere örnek verilebilir. Kahverengi toprak kalıplarında yer alması sebebi ile de doğallığı da ifade etmektedir.

Pembe: Pembe renginin en önemli özelliği kişiye rahatlama hissini vermesidir. Kişiyi stresli ruh halinden kurtarıp, dinginleşmesini sağlamaktadır. Stres kaynaklı aşırı yemek yeme problemi olan bir kişi pembe rengini kullanarak bu problemi çözebileceği söylenmektedir.

Turuncu: Turuncu rengi tıpkı kırmızı rengi gibi kişilere heyecan ve enerji veren bir renktir. İnsanların stresini azaltan ve rahatlatan turuncu rengi bu özelliği sebebi ile yiyeceklerin tercih edilmesinde önemli bir yere sahiptir. Turuncu yiyeceklere örnek olarak portakal, mandalina, balkabağını örnek verebiliriz (www.milliyet.com, 2021).

Gastronomide siyah yiyecek akımına örnek. Turizm Günlüğü’nün görsel partneri: Depositphotos

Siyah: Soğuk, hırs ve gizem ile ilişkilendirilen bir renktir. Pazarlama iletişiminde soğuk, prestijli ve sofistike bir renk olarak algılanan koyu renkli gıda sınıfında; çikolata, kahve, kakao gibi uyarıcıların olduğu ve enerji veren gıdalar olduğu bilinmektedir (Yılmaz ve Erden, 2017). Siyah gıdalara siyah sarımsak, siyah fasulye, siyah pirinç örnek gösterilebilir (Bozok ve Yalın, 2018). Son zamanlarda siyah yiyecekler gastronomi alanında trend olmuştur. Bu trendler arasında siyah hamburger, siyah dondurma gibi ürünler yer almaktadır. Doğada kendiliğinden siyah olan yiyecekler bulunması yanı sıra aktif kömür, bambu kömürü ve mürekkep balığı gibi yiyecek ve içeceklere siyah renk veren ürünler kullanılmaktadır.

Sarı: Sıcaklık, canlılık ve parlaklık veren bir renk olarak tanımlanmaktadır. Pazarlama iletişiminde lüks ve zengin bir algı yarattığı düşünülürken ambalajlarda da tercih edildiği bilinmektedir. Sarı renk geçiciliği tasvir ettiği için müşteri yoğunluğu yaşanan fastfood tarzı restoranlarda sıklıkla tercih edilmektedir (Bozok ve Yalın, 2018).

Mavi: Mavi, sakinlik ve serinlik gibi özellikleri ile rahatlatıcı ve dinginleştirici bir özellik taşımaktadır. Fakat gıda ürünlerinde mavi en az tercih edilen renktir. Doğada rengi mavi olan çok az yiyecek olduğu için, mavi yiyeceklerde eskiden beri sevilmeyen bir renk olarak kabul edilir. Pazarlama stratejilerinde iştah kapatıcı, soğuk bir grupta yer alan mavi tercihinden uzak durulur (Hopia vd., 2015).

Yeşil: Yeşil, tazelik, sakinlik, canlılık ile simgelenen ve aynı zamanda soğuk renkler kategorisinde bir renktir. Temiz ve sağlıklı yaşam algısı yaratarak genellikle sebzeleri çağrıştırmaktadır. Aynı zamanda bireylerin yaratıcılığı arttıran bir renk olarak kabul görmekte ve bu yüzden yiyecek içecek mutfaklarında sıklıkla kullanılmaktadır (Olgaç, 2016). Yapılan bir araştırmaya göre yeşil ürünleri tercih eden ve satın alan tüketiciler çevreciliğe dayalı pazarlama etkinliklerine en iyi cevap veren ve en açık olan tüketici kesimini ifade etmektedir (Spence, 2015).

Beyaz: Beyaz rengi gıdaların temiz ve sağlıklı olmasını ifade etmektedir. Bu sebeple yemek takımlarında en çok beyaz rengi tercih edilmektedir.

Renklerin bireyin yaşamındaki etkisi yadsınamaz derece fazladır. Bireyin geçmişten günümüzde bireysel veya toplumsal olarak zihninde kodlamış olduğu renkler bulunmaktadır. Bu renkler bireylerin üzerinde bulunduğu ortama ve yiyecek içeceklere göre psikolojik etkiler yaratmaktadır. Bireyler önce bir rengi algılar, hisseder ve deneyimleme sürecine girerler. Bu bağlamda gastronomi ve renk ilişkisine bakıldığında yiyecek ve içeceklerin tercihinde renklerin pozitif ve negatif simgelemeleri mevcuttur. Bu simgeler renkler üzerinde genellikle sıcak ve soğuk olarak adlandırılmaktadır. Bireylerin yiyecek ve içecek tercihlerine bakıldığında bazı renkler; siyah ve mavi gibi soğuk, bozuk gibi algılar yaratırken bazı renkler ise; yeşil, kırmızı gibi daha canlı etkiler bırakmaktadır.

Yemek yenilecek mekânın atmosferi, kullanılan masa örtülerinin renkleri, sunulan yiyeceklerde tercih edilen tabaklar, yiyeceklerin birbiri ile renk kombinasyonu bir bütün oluşturarak o yiyecek hakkındaki algılarımızı oluşturmaktadır. Bu algılar çerçevesinde o yiyeceklere karşı, acı tatlı, ekşi ya da güzel, çirkin, itici ve çekici gibi yargılar oluşturulmaktadır. Yıllarca süre gelen araştırmalara bakıldığında bireylerin bu algılarına göre tabaklar ve restoranlar tasarlanmaktadır. Örneğin, sürdürülebilirliği, tazeliği, canlılığı ifade eden yeşil rengi ve aynı zamanda sadeliği ve sağlığı temsil eden beyaz rengi kombinasyonu yeşil restoranlarda sıklıkla tercih edilmektedir. Bunun yanı sıra, açlığı ve kaçınmayı temsil eden sarı rengi ve çekiciliği, iştah açıcılığı simgeleyen kırmızı rengi kontrast olarak fast food restoranlarda birlikte kullanılırlar.

Bu bilgiler doğrultusunda tüketimin tamamına etki eden gastronomi ve renk algısı ile pozitif ilişkiler geliştirilip tüketicilerin istek ve taleplerinin psikolojileri ile örtüştürülerek mekân ve tabakların tasarlanmasının gerekli olduğu düşünülmektedir.

YAZARLAR

Zihni BİLİR
Necmettin Erbakan Üniversitesi

Ebrar Parmaksızoğlu
Sakarya Uygulamalı Bilimler Üniversitesi

KAYNAKÇA

  • Akan, S., Horzum, Ö., Tuna Güneş, N., (2019), Fonksiyonel Gıda Kaynağı ‘Kırmızı Pancar’”, ProceedingsBook Of 5th International Eurasian Congress On Natural Nutrition, Healthy Life &Sport, Ankara.
  • Bozok, D., & Yalın, G. (2018). Gastronomide Yeni Trend: Siyah Yiyecekler. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(Ek1), 251-261.
  • Fişek, A. (2019). Renklerin Yeme Davranışı Üzerine Etkisi, http://www.aysenurfisek.com/renklerin-yeme-tutumu-uzerine-etkisi-89-2#:~:text=Renkler%20yiyecek%20ve%20i%C3%A7eceklerin%20g%C3%B6r%C3%BCn%C3%BC%C5%9F%C3%BC,g%C3%B6re%20daha%20tatl%C4%B1%20oldu%C4%9Fu%20bildirilmi%C5%9Ftir..
  • Jalil, N. A. Yunus, R. M. & Said, N. (2011). Environmental Colour ımpact upon human behaviour: A review. Procedia – Social and Behavioral Sciences, 35, 54-62.
  • Olgaç, S. (2016). “Menü Tasarımı”, Menü Yönetimi. Anadolu Üniversitesi Yayınları, Eskişehir, 98-130.
  • Özdemir, B. (2020). Gastronomi Akımlarında Sağlıklı Mor Yiyecekler. Gsı Dergileri Seri B: İşletme ve Ekonomideki Gelişmeler, 3 (1), 16-30.
  • Paakki, M., Sandell, M., & Hopia, A. (2016). Consumer’s reactions to natural, atypically colored foods: An investigation using blue potatoes. Journal of sensory studies, 31(1), 78-89.
  • Sarıışık, M. Gastronomi Akımları ile Renklerin İlişkisi Üzerine Bir İnceleme An Investigation on the Relationship between Gastronomy Flows and Colors.
  • Spence, C. (2015). On the psychological impact of food colou, Spence Flavour, 4(21), 2-16.
  • Yılmaz, H. ve Erden, G. (2017). Renklerin Çorbaların Tat Algısı Üzerindeki Etkilerini Belirlemeye Yönelik Bir Araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies 5/Special issue2, 265-275.

E- KAYNAKLAR

  • https://www.milliyet.com.tr/yemek/galeri/renklerin-yemek-uzerindeki-etkileri-kirmizi-renk-daha-cok-yemenize-sebep-oluyor-6189318/4
  • Sepaş Enerji (2020, Şubat), Sağlıklı Yaşamın Mor Trendi, https://https:blog.sepas.com.tr/saglikli-yasamin-renkli-trendi mor-yiyecekler adresinden erişildi.