Note by Note (NbN): Moleküler gastronomide yeni devrim ‘NbN Mutfak’

Last Updated on 11 Kasım 2021 by Yaşar Çelik

Moleküler gastronomi, 1988’de Nobel ödüllü fizik profesörü Nicola Kurti ve genç kimyager Herve This’in birlikte yürüttükleri ortak araştırmalar sonucunda yeni bir bilimsel disiplin alanı olarak kurulmuştur (This, 2009). This moleküler gastronomiyi “yiyeceklerin hazırlanma ve tüketilmesi sürecindeki olguları araştıran bir bilim dalı” olarak tanımlamıştır (This, 1995, This, 2013a).

1994 yılında ise Herve This’in öncülük ettiği moleküler gastronomi akımından sonra “NbN” mutfak (Note By Note Cuisine) akımı ortaya çıkmıştır. Moleküler gastronominin devamı niteliğinde kabul edilen bu mutfak akımının da öncüsü Herve This olmuştur. Kısaca “saf bileşikler kullanarak yemek yapmak” olarak tanımlanan NbN mutfak akımının (Aksoy ve Üner, 2016) moleküler gastronomiden farkı, farklı bileşikler kullanmak yerine sadece saf bileşikler kullanılmayı amaçlamasıdır (King, 2012).

NbN mutfak This’e göre salt ses dalgaları (notlar) kullanılarak ortaya çıkarılan müziğe benzetilmektedir. Adını bu benzetmeden alan mutfak akımı “note by note” (notalarla yapılan) yöntemi olarak kabul görmüştür (Evert, 2012).

Müziğin yanında aroma tasarımında da kullanılan (King, 2012) NbN mutfak akımında, bitki ve hayvan dokularının ayrıştırılması ile doğada oluşumu kendiliğinden olmayan bileşimler ortaya çıkaracak şekilde yeniden bir araya gelmeleri söz konusu olmaktadır (This, 2016). Daha açık bir şekilde anlatmak gerekirse, NbN mutfak ile ilgili ürünleri hazırlamak için et, balık, sebze gibi ürünler kullanmak yerine saf bileşiklerden olan karışımlar kullanmak gerekmektedir. Burada NbN mutfağı müzik ile ilgili bir konuya benzetme, akıma anlam kazandırmaktadır. Yani müzik için kullanılan örneğin keman yerine, salt ses dalgalarının birbirine karıştırıldıktan sonra ses ve müziğin ortaya çıkarılması söz konusu olmaktadır (This, 2013a; This, 2017a).

This (2017a), NbN mutfak akımı ile bozulma koşulları hızlı olan sıvı maddelerin korunması, enerji tasarrufu sağlaması, gıda ve çevre koşullarının korunmasının sağlandığını belirtmektedir. Bu durumu birkaç örnekle açıklamak istersek;

Bubble n’Fizz

2013 yılında Advanced Molecular’ın yüksek lisans öğrencisi tarafından oluşturulan NbN mutfak örneği, Note by Note pişirmenin aşçılık programına dahil edildiği ilk yılda yapılmıştır. Yemeğin unsurları arasında meyan kökü köpüğü, şerbet, limon şerbeti, portakal jöle gibi ürünler yer almıştır. Note by Note pişirme yöntemi ile yapılan bu yemeğin tüm parçaları saf bileşiklerden veya saf bileşiklerin karışımlarından oluşturulmuştur (Burke ve Danaher, 2016).

Protein Tozu

Proteinler en çok et ürünleri, yumurta ve sütte bulmaktadır. İnsanların yapı taşı olan kaslarının ve vücudunun büyümesi ve gelişmesi için proteinlere ihtiyacı olmaktadır. Bu nedenle, proteinler NbN mutfak için önemli bileşenlerdir. Yaygın olarak kullanılan bazı proteinler peynir altı suyu proteini, bezelye proteinleri, soya proteinler ve yumurta albümin proteinleridir. Bu protein tozları NbN mutfak yöntemi istenilen lezzete, dokuya ve renge sahip olacak şekilde dönüştürülebilmektedir.

Dünyada NbN Mutfak Uygulamaları

• 2009 yılında dünyaca ünlü Fransız Şef Pierre Gagnaire, Hong’da bir basın toplantısında ilk kez NbN mutfak uygulamaları ile hazırlanan yiyecekleri sunmuştur (Ashley, 2013).
• İlk NbN mutfak programı Kopenhag Hospitality College tarafından başlatılmıştır (Ball, 2015).
• Portekiz ve İrlanda’da aşçılık okullarında NbN mutfak uygulamaları yapılmaktadır. İrlanda’da, Dublin Enstitüsü’nde Mutfak Sanatları ve Gıda Teknolojisi Okulu eğitim müfredatına NbN mutfağı eklemiştir (DIT, 2014)
• 2010 yılında Hubert Maetz ve Aline Kuentz ismindeki iki aşçı tarafından Fransa ve Japonya ortaklığında düzenlenen bilimsel bir toplantıda NbN mutfakta hazırlanmış iki yemek çeşidi katılımcılara sunmuştur (This, 2017b).
• Yine 2010 yılında Paris’teki Cordon Bleu aşçılık okulunda her yıl NbN mutfak ile ilgili özel yemek programları düzenlenmektedir (This, 2013a; This, 2014; Aksoy ve Üner, 2016).
• NbN mutfakla ilgili ilk kitap ise 2014 yılında “Note-by-Note Cooking: The Future of Food” Herve This tarafından kaleme alınmıştır (This, 2013a; This, 2014; Aksoy ve Üner, 2016).

NbN mutfak akımı ile öğrenciler yemek pişirmeye farklı bir bakış açısı yakılarak yaratıcı düşünme yönlerini geliştirmektedirler. Bu sayede aşçılık ile ilgilenen öğrenciler hem mutfak sanatlarını hem de bilim ve teknolojiyi bir arada kullanmaktadırlar (Burke ve Danaher, 2016). Bu sebeple fizik, toksikoloji, beslenme, gıda güvenliği, mutfak sanatları ve teknoloji, Note by Note pişirmenin ayrılmaz bir parçası olarak görülmektedir (This, 2013a; This, 2014).

NbN Mutfağın Özellikleri

NbN mutfak geleneksel yöntemler ile karşılaştırıldığında sağlayacağı faydalar şunlardır (This, 2013b; Aksoy ve Üner, 2016):

• Normal beslenme sürecinde sonunda ortaya çıkan obezite, kanser ve diyabet gibi hastalıklara karşı NbN yönteminde bu hastalıklara sebep olan bileşikler gıdalardan çıkarılabilmektedir,
• Bitki ve hayvan dokularından çıkarılan saf bileşikler ile oluşturulan yeni bileşikler daha önce hazırlanmamış aroma ve tatların ortaya çıkarılmasını sağlayabilmektedir,
• Gıda ürünlerinde yer alan toksik ve alerjik maddeler sağlık sorunlarına sebep olabilmektedir. NbN sayesinde bu maddeler gıdalardan ayrılabilmektedir,
• Kişisel özelliklere yönelik menüler geliştirilebilmektedir.

Spesifik duyusal deneyimler yaratmak için moleküler bileşiklerin birleştirilmesini içeren bir kavram olan en son mutfak inovasyonu NbN mutfak ile yemek yeme, hareket etme ve ihtiyacı olanlara beslenme sürecinde devrim yaratabileceğine inanıyor. NbN mutfak akımı çok yeni bir alan olması sebebi ile çok fazla bilmese de gelecekte değerinin anlaşılacağı düşünülmektedir (Erdem ve Akyürek, 2017). Bu sebeple NbN mutfak akımı üzerine yapılacak yeni araştırmaların, hem gastronomi sektörüne hem de literatüre katkı sağlayacağı kaçınılmaz bir gerçektir.

KAYNAKÇA

1. Aksoy, M. & Üner, EH (2016). Rafine Mutfağın Doğuşu ve Rafine Mutfağı şekillendiren Yenilikçi Mutfak Akımlarının Yiyecek İçecek İşletmelerine Etkileri. Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 3 (6), 1-17.
2. Ashley, S. (2013). Synthetic Food: Better Cooking Through Chemistry. Available at: www.pbs.org/wgbh/nova/next/physics/synthetic-food-better-cooking-through-chemistry/, Erişim Tarihi: (05.11.2021).
3. Ball, A.L. (2015). Hervé This and the Future of Food. The New York Times Style Magazine, www.nytimes.com/2015/09/17/t-magazine/herve-this-nbnfood.html?_r=0, Erişim Tarihi: (07.11.2021).
4. Burke R. & Danaher Pauline (2016). Note by Note: A New Revolution in Cooking.
5. DIT (2014). DIT Student wins Major International Culinary Competition, https://dit.ie/news/archive2014/dit-student-wins-major-international-culinary-sciencecompetition/, Erişim Tarihi: (05.11.2021).
6. Erdem, B., & Akyürek, S. (2017). Yeni Bir Mutfak Akımı: Yaşayan Mutfaklar (A New Cuisine Trend: Living Cuisines), Journal of Tourism and Gastronomy Studies 5(2), 103-126.
7. Everts, S. (2012). Note-By-Note Cuisine. Chemical & Engineering News, 90(46), 33-33.
8. King, R. (2012). Chef Shorthand and Note by Note Cuisine Available From: https://www.finedininglovers.com/stories/food-science-herve-this/, Erişim Tarihi: (05.11.2021).
9. This, H. (1995). La Gastronomie Moléculaire et Physique (Basılmamış Doktora Tezi). Paris: VI University.
10. This, H. (2009). Cours de Gastronomie Moléculaire N°1: Science, Technologie, Technique (Culinaires): Quelles Relations?, Paris: Quae/Belin Erişim Tarihi: (06.11.2021).
11. This, H. (2013a). Molecular Gastronomy is a Scientific Discipline, and Note by Note Cuisine is the Next Culinary Trend, flavourjournal.biomedcentral.com/articles/10.1186/2044-7248-2-1, Erişim Tarihi: (05.11.2021).
12. This, H. (2013b). Celebrate Chemistry. Recent Results of Molecular Gastronomy, European Review, 21(02), 158-174.
13. This, H. (2014). Note by Note Cooking: The Future of Food. Translated from French by Malcolm DeBevoise. New York: Columbia University Press.
14. This, H. (2016). Food For Tomorrow?, EMBO reports, 7(11), 1062-1066.
15. This, H. (2017a). International contest for note by note cooking n°6. Retrieved from http: //www2.agroparistech.fr/IMG/pdf/annc ccnan 6 sans en.pdf., Erişim Tarihi: (05.11.2021).
16. This, H. (2017b). Moleküler Gastronomi Bilimsel Bir Disiplin, NbN Mutfak Bir Sonraki Mutfak Eğilimidir. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 28 (2), 304-314.

YAZARLAR:

Zihni BİLİR (Necmettin Erbakan Üniversitesi)
Berat SANCAK (İzmir Kâtip Çelebi Üniversitesi)