Post-Pandemi restorancılığı: Öngörüler, kehanetler ve öneriler -1

“Uzunca sayılacak bir süredir hepimiz koronavirüs’le yatıp, onunla kalkıyoruz. Yeme-içme sektörü de küresel ölçekte, pandemiden negatif etkilenen sektörlerden bir tanesi. Bu yazının konusu, başka hiçbir detaya odaklanmadan, restoranları (daha doğru ve geniş bir ifadeyle yeme-içme endüstrisini) “post-corona” günlerinde nelerin beklediği ile ilgili” diyor Yiyecek ve İçecek Uzmanı Necdet Koç.

Yiyecek ve İçecek Uzmanı Necdet Koç

Başta işletmeciler olmak üzere, sektör profesyoneli herkesin (bazı konular onlar için de gri ve belirsiz olsa da) bu konuda çeşitli “öngörüleri” ve “kehanetleri” olduğunu Linked-İn hesabında “Post-Pandemi restorancılığı: Öngörüler, kehanetler ve öneriler – 1” başlıklı yazısında paylaşan Necdet Koç, coronavirus tedbirlerinin gevşetildiği şu günlerde sektörü neler beklediğini kaleme aldı.

İşte 25 yıldır gastronomi alanında önemli çalışmalar yürüten Necdet Koç’un dikkat çeken o yazısı şöyle:

“Uzunca sayılacak bir süredir hepimiz koronavirüs’le yatıp, onunla kalkıyoruz. Bu süreçten toplumun her kesimi olumlu ya da olumsuz etkilendi. Olumsuz olarak etkilenenlerin sayısı elbette diğerlerinden daha fazla. Yeme-içme sektörü de küresel ölçekte, pandemiden negatif etkilenen sektörlerden bir tanesi. Türkiye gibi gelirinin en büyük kısmını sanayi değil de hizmetler sektöründen elde eden ülkelerde ise söz konusu olumsuzluk daha da hissedilir biçimde yaşanıyor.

RESTORANLARIN SOSYALLEŞTİĞİMİZ ALANLARDAN BİRİ OLDUĞUNU ANLADIK

Yeme-içme endüstrisinin belki de ilk defa bu denli gözle görünür hale gelmesi ve kamu otoriteleri tarafından muhatap alınmaya başlanması da, ne gariptir ki bu döneme denk geldi. Hemen herkes ev dışı yiyecek içecek tüketimini “lüks”[1] olarak algılamayı bırakmak zorunda kaldı. Restoranların hayatımızda ne derece önemli bir “ihtiyaç” olduğunu düşünmeye başladı birçoğumuz. Yeme-içmenin, yalnızca yeme-içme olmadığı yeniden açık seçik önümüze serildi. Evden dışarı çıkışın sınırlı olduğu bu dönemde restoranların sadece karın doyurduğumuz mekanlar olmadığını; sosyalleştiğimiz, vakit geçirdiğimiz, kitap yazdığımız, yalnız kalmak istediğimiz, eğlendiğimiz ve daha birçok duygumuza hitap eden işletmeler olduğunu bir kere daha yakından ve derinden anladık.

POST-CORONA GÜNLERİNDE NELER BEKLİYOR?

Bu farkındalığa bir şey daha eklendi: İstihdam gerçeği. Büyüklüğü ve önemi daha net anlaşılan yeme-içme endüstrisi, merkezi ve çevresi ile milyonlarca insana istihdam sağlıyor; istihdam edilenlerin de ailelerini, yakın çevrelerini ve tabii ki ekonominin genelini etkiliyor. En önemlisi de bu istihdamın büyük kısmı “genç nüfus istihdamı”.

Peki sektörle ilgili hemen herkesin konuştuğu ve fikrini beyan ettiği “gelecek” nasıl olacak? O gelecekte neler olacak? Bu yazının konusu, başka hiçbir detaya odaklanmadan, restoranları (daha doğru ve geniş bir ifadeyle yeme-içme endüstrisini) “post-corona” günlerinde nelerin beklediği ile ilgili. Daha önce de belirttiğim gibi başta işletmeciler olmak üzere, sektör profesyoneli herkesin (bazı konular onlar için de gri ve belirsiz olsa da) bu konuda çeşitli “öngörüleri” ve “kehanetleri” var.

Öngörülenlerin gerçekleşmesi olasılığına karşılık restoranların ne yapmaları gerektiği ile ilgili düşüncelerimi de bir sonraki yazıda paylaşacağım. Ama önce bizi sektör olarak ne bekliyor ona bakalım:

POST-CORONA DİYE BİR ŞEY VAR MI?

Bence ilk ve en önemli soru bu. Corona sonrası diye bir kavramdan bahsetmek (en azından kısa ve orta vadede) pek mümkün görünmüyor. Bunu bilmek, sektör profesyonelleri tarafından sıklıkla dile getirilen “dönüşümü” de anlamak açısından önemli. Zira neredeyse tüm otoriteler, yaşanan dönüşümün kalıcı olacağını; bu dönemde kazanılan alışkanlıkların ve iş yapış biçimlerinin “sonsuza kadar” devam edeceğini söylüyorlar. Buna kısmen katılmakla birlikte, “hafıza-i beşer nisyân ile malûldür” diyerek bir şerh koyuyorum. Hazır atasözlerinden dem vurmuşken konuyla ilintili “insan yedisinde neyse yetmişinde de odur” ifadesini de hatırlatmakta fayda görüyorum.

Ortam “normalleştikçe”, insanların bugün yaşananları unutacağını ve yedilerindeki alışkanlıklarına geri döneceği kanaatindeyim. Alışkanlıklarına geri dönenler arasında işletmelerin de olacağını düşünüyorum. Ancak bir not: Yedisindeki alışkanlıklarını değiştirebilen ve olanları unutmayan hafızaya sahip tedirgin ve oldukça geniş bir kitlenin de, bu işletmeleri tercih etmeyeceğini öngörüyorum. Yani uzun vadede iki tip tüketici ve işletme olacak bana göre. Eskiye geri dönenler ve asla “normalleşemeyenler”.

Diğer taraftan, yukarıdaki öngörüler yeni salgın dalgalarının olmadığı varsayımı altında düşündüklerim. Kuvvetle muhtemeldir ki, gevşetilen önlemler sonrası yeni dalgalar olacak. Bu dalgaların şiddetini öngören çalışmalar mevcut. Burada bu konuyla ilgili gayet açıklayıcı ve güzel bir haber var. Dilerseniz okuyabilirsiniz. Hangi senaryonun gerçekleşeceğinden bağımsız olarak, yeni gelen dalgalar işletmeleri ve bütün bir endüstriyi kaçınılmaz olarak en başa geri döndürecek. Tek bir farkla: Bu defa daha hazırlıklı olacağız.

Orange is the New Black

Salgın sonrası hayatımızı işgal eden kavramlardan bir tanesi “yeni normal”. Bu kavramı da belki geniş halk kitleleri ile ilk buluşturan, ara başlıktaki enfes Netflix dizisi Orange is the New Black. Hepimizin diline pelesenk olan bu yeni normal, sektör normlarının alacağı yeni durumu belirtiyor. Bu yeni normaller, yazının konusu olan öngörülerden ibaret. Öngörülerin önemli bir kısmı gerçekleşecek. Bir kısmıyla ise hiç karşılaşmayacağız bile.

Ben bu yeni normallere farklı bir açıdan yaklaşmak istiyorum. Endüstrideki hangi normların değişeceğinden ziyade, endüstrinin kendisinde neler olacak; yukarıda bahsini ettiğimiz “dönüşüm” tam olarak neleri dönüştürecek? Normların ne yönde değişeceği aslında açık bir şekilde önümüzde duruyor. Sosyal mesafe, maske/eldiven kullanımı, hijyen ve gıda güvenliği kurallarına daha fazla dikkat, sertifikalandırma vs. bunlardan birkaçı. Elbette hepsinin bir takım sonuçları var. Ben daha çok bu sonuçlar açısından konuya yaklaşmak istiyorum. Çünkü aslolan sonuçtur.

NAKİT KRALDIR!

Çok yaşa kralımız!

Gelin görün ki bu narayı atabileceğimiz bir “kral” yok ortada. Tabii ki işletmelerin finansman sorunlarından, nakit akışında yaşayacakları sorundan bahsediyorum.

Konuyla ilgili bütün tarafların ilk söylediği şeylerden birisi, işletmelerin yaşayacakları nakit akış problemi. İşletmeler bu problemi, nakit akışının doğası gereği iki yönlü yaşayacaklar:

1. Nakit Girişi
2. Nakit Çıkışı

Nakit çıkışının yaşanacağı alanlar belli:

a. Kira
b. Ücret Ödemeleri
c. Satınalma (Cari Hesap) Ödemeleri
d. Enerji ve Telekomünikasyon Ödemeleri
e. Faiz, Vergi, Komisyon Ödemeleri

Nakit girişi peki? İşte o kısım belirsiz.

Ünlü gastronomi eleştirmeni Vedat Milor, twitter üzerinden yaptığı bir ankette “varsayalım ki henüz aşı bulunmadan koronavirüs ile ilgili önlemlerin gevşetilmesine karar verildi. Restoranlar yeniden açıldı. Böyle bir durumda restoranlara gider misiniz?” diye sordu. Gelen yanıtların %83,2’si “hayır”dı. Eh, aşının da yarın bulunmayacağını bildiğimize göre, henüz hafızası taze olan potansiyel müşteri kitlesi bir süre restoranlara gitmeyecektir. O halde nakit girişinin “yegâne” kaynağı olan misafirlerin tüketim harcamalarının son derece sınırlı olacağını söyleyebiliriz.

Peki bu denklemde, havuza su dolduran musluk, havuzu boşaltan giderin hızına yetişebilecek mi? İşte kralın ilk kurbanları ve “sektörde ne olacak” sorusunun ilk cevabı bu: Nakit finansmanı sağlayamayan işletmeler maalesef kepenkleri indirecekler.

· Nakit finansmanı olan işletmelerden bile çeşitli nedenlerle geri dönmeyenler olacak. Bu durumun net sonucu olarak da gayrısafi milli hasıla (GSMH) ve istihdam azalacak; işsizlik artacak.

· Kısa dönemde pazarda boşluk oluştuğunu gören ve ödünç verilebilir fonu bulunan bazı başka girişimci ve yatırımcılar, yeni dalgalar olmazsa orta vadede piyasaya girecekler. Bu giriş yeni yatırım ve konseptler şeklinde olduğu gibi, birleşme & satınalma (mergers & acquisition) yoluyla da gerçekleşecek.

· Zincir işletmeler tarafında şube kapatmaları göreceğiz. Küçülen zincirler belki birleşme & devralma modelini bir dayanışma türü olarak benimseyecekler.

Maliyetler ve Fiyatlar

Nakit akış sorunundan bağımsız olarak, bütün sektörün maliyetleri yükselecek. Bunun 3 nedeni var:

1. Yasal Düzenlemeler
2. Pandeminin Makroekonomik Etkisi
3. Yeni Normale Uyum Çalışmaları

Bu nedenlere yakından bakalım:

· Yasal düzenlemeler gereği sosyal mesafeler artacağı için kapasite düşecek. Düşen kapasite, daha verimli çalışmayı zorunlu kılacak. Metrekare ve kişi başına birim sabit maliyetler artacak.

· İşletmeler bu maliyetlerden kurtulmaya çalışacaklar. Bugün en çok konuşulan konulardan ikisi kira ve işçilik ücretleri. Kamu otoritesinin işçilik ücretleri ile ilgili desteği devam etse bile, satışlar düşeceği için, toplam işçilik ücretlerinin toplam gelirler içindeki payı artacak.

· Öte yandan kiralar için böyle bir kamu düzenlemesi henüz mevcut değil. Ancak kapasitenin düşmesi nedeniyle, kiralarda indirim lehine yapılacak düzenlemeler de, kiranın toplam gelire oranını (en iyi senaryoda bile) değiştirmeyecek. Bunun tek istisnası, işletmecilerin talebi olan ciroya endeksli kiralar. Ancak bunun da yasal düzenleme ya da karşılıklı anlaşmalarla çözülmesi gerekiyor. Bununla beraber, kiralardaki düşüş oranının kapasitedeki düşüş oranından daha az olması daha büyük bir ihtimal. Bu nedenle yük sanki hiç kirada indirim yapılmamış gibi kalabilir bile. Kaldı ki, henüz böyle bir düzenleme yok. İşletmeler mülk sahipleri ile baş başa bırakılırsa, durum daha da vahim bir hal alacaktır.

· Kapasitenin düşmesi ile satışların düşmesi arasında ilk bakışta doğru yönlü bir ilişki varmış gibi görünse de, satışlar kapasiteden bağımsız olarak daha da düşecek gibi görünüyor. Restoran kapasitesi aynı kalsa bile, insanların restorana giderek yerinde tüketim yapmaya olan isteksizliği, talepte düşüş meydana getirecek. Aslına bakarsanız, sosyal mesafe uygulaması ile düşürülen kapasiteler, sadece potansiyel müşteri için bir pazarlama aracı. Böyle bir uygulama hiç yapılmamış olsaydı da insanların zaten restorana gidecekleri meçhul. Bu konuda Vedat Milor’un anketinden çıkan çarpıcı sonuca yeniden atıfta bulunmak isterim.

Özetle yasal düzenlemeler açısından maliyetler;

1. Kapasite düşüşü
2. Talep düşüşü
3. Kira indirimi ile ilgili yasal düzenleme (belirsiz)
4. Kısa çalışma ödeneği ile ilgili yasal düzenleme (yararlanamayan işletme sayısı da oldukça fazla ve devap edip etmeyeceği belirsiz) başlıklarına bağlı olarak işletmelerin birim maliyetleri net bir şekilde yükselecektir. Bu durum da, işletmenin küçülmesi ve/veya kapanması ile sonuçlanacaktır. Sonuç yine istihdamda ve GSMH’da azalma olacaktır.

Makroekonomik nedenlerle maliyetler ve fiyatlardaki yükseliş ise şöyle özetlenebilir:

· Pandeminin makroekonomik etkileri, döviz kurunda ve fiyatlar genel seviyesinde (enflasyon oranı) artış biçiminde kendisini gösteriyor. Açıktır ki, işletmelerin satın aldıkları yiyecek ve içeceklerin de fiyatları bu değişkenlerden doğrudan etkileniyor. Düşen kapasite ve taleple birlikte, nakit çıkışı altında belirttiğim maddelerin maliyetlerinde de yükselme yaşandığında, işletmeler bir kıskacın içine girecekler. Kıskaçtan kurtulmanın ilk akla gelen ve en hızlı çözüm gibi görünen yolu da tabii ki “menü fiyatlarında artış” olacaktır.

· Basit bir iktisadî prensip olarak, arzı veri bir malın fiyatında yükselme talepte düşüşle sonuçlanacaktır. Daha önce salgın nedeniyle dışarıya çıkmakta tereddüt eden hane halkları bir de fiyat yükselişleri karşısında talebi daha da düşürecekler. Elbette herkesin içinde bulunduğu ekonomik durum mevcut iktisadî koşullardan etkileneceği için, makroekonomik sorunlar gelirlerin daha elzem/temel ürünlere harcanması eğilimini de beraberinde getirecektir. Hele hele, işsizliğin artacağını öngördüğümüz bu koşullarda bir de geliri eriyen insanların, yükselen menü fiyatları karşısında, restoran tüketimlerini azaltmaları kaçınılmazdır.

· Yiyecek-içecek maliyetlerini kontrol altına almak isteyen bazı işletmeler, kalitesi düşük ürünler kullanarak, nihai ürün kalitesinden taviz verecekler. Böylece fiyatları göreli olarak makul seviyelerde tutmaya çalışacaklar.

· Talebin bir kez daha düşüşü ile ayakta kalabilen restoranlar bile orta vadede daha da zor bir durumla karşı karşıya kalacaklar. Eğer kendi çözümlerini üretemezlerse…

Son olarak maliyetlerdeki yükselişe neden olacak 3. faktör olan yeni normale uyum süreci ile ilgili şunları belirtmek mümkün:

· Gıda hijyeni, sanitasyon, çalışan ve misafir güvenliği konuları yeni araç ve yöntemlerin kullanılmasını zorunlu hale getirecek. Bu zorunluluk, yasal düzenlemelerle olacağı gibi bundan bağımsız olarak, işletmelerin “güven” kazanma gayreti çerçevesinde gerçekleşecek. Bu yeni prosedür, metod ve ekipmanın işletmeye bindireceği ek maliyetler olacak.

· Söz konusu ek maliyetler menü fiyatlarında artış, talepte düşüş, işçi ücretlerinde kesinti ve/veya personel çıkarmalara neden olacaktır. Zaten talebin düşeceğini öngören sektör, eskisi kadar fazla personelle çalışmak istemeyecektir.

· Yeni normale uyum kapsamında, hiç ummadığımız kuruluşlar bile çözümü “paket servis”te bulmuş durumdalar. Örneğin Accor Hotel’in CCO’su Yiğit Sezgin, yeni gelir kanalları oluşturmak için atıl mutfaklarından çıkacak ürünlerle, küresel olarak paket servis hizmetine başlayacaklarını duyurdu. Yeni markalar meydana getirecek ve bunları otel mutfağından evlere servis edecekler. Bu oldukça şaşırtıcı bir hamle. Paket servisin de işletmeye getireceği kendine özgü yatırım ve işletme maliyetleri olacak.

· Gıda hijyeni ve sağlık açısından kişilerin güvenliği ile paket servis altyapılarına yapılacak yatırımlar, işletmelerin belini bir kere daha bükecek. Bu yatırımları yapamayacak durumda olanlar, iş hacimlerini artıramayacak ve birçok işletmenin bu nedenle kapandığını göreceğiz.

Dijital Dönüşüm

Gerek işçilik, gerekse pazarlama ve diğer maliyetler açısından bu süreç tüm işletmeleri dijital dönüşüme zorlayacak. Söylendiği kadar kolay olmayan bu dönüşüm, bugüne kadar buna direnen işletmeleri esir alacak. Bunun ilk işaretleri verilmiş durumda.

Bu konu oldukça kapsamlı olmakla beraber, sektörde neleri dönüştüreceğini birkaç madde ile özetlemek gerekirse şunları söylemek mümkün:

1. Restoran içi ve dışı sipariş deneyimi değişecek.
2. İşgücüne ihtiyaç azalacak ve otomasyonlar artacak. (Maliyet baskısı da bu konuda önemli bir rol oynayacak)
3. Pazarlama faaliyetleri daha fazla dijitalleşecek. Bugüne kadar buna soğuk bakan ya da bilmediği bir alan olarak gördüğü için girişmeyen işletme sahipleri, sosyal medya pazarlamasına daha fazla önem verecekler. Konunun uzmanları ile işbirlikleri artacak; yeni uygulamalar ve araçlar devreye girecek.
4. Cloud (bulut) restoranların sayısı artacak. Zaten son dönemde oldukça popülerdi bu kavram. Şimdi birçok işletmenin cloud’a çekildiğini göreceğiz. Hatta öyle ki, daha önce bahsini ettiğim yatırımcı ve girişimciler, bu tip işletmelere daha fazla yatırım yapacaklar.

Oldukça karamsar bir tablo çizdiğimin farkındayım. Ancak hakikatler bu şekilde. Muhakkak eksik ve yanlış öngörüler vardır. Bununla birlikte, benim bulunduğum yerden görünen gelecek bu şekilde.

Artık pazar daha da çetin koşullar barındırıyor. Neredeyse her işletme ayakta kalmanın yolunu arıyor. Bu gelecekten en az zararla sıyrılmak ve yeni normale adapte olmak için ne yapmak lazım peki? O da bir sonraki yazıda.

Sevgiler…”

[1] Buradaki lüks tabirinden kasıt, evde ikamesi olan ürünler hazırlayıp tüketebilecekken, ev dışında bu yeme-içme ameliyesinin gerçekleştirilmesidir. Yoksa salt, içeriği kompleks, fiyatı yüksek ve sadece belirli (yüksek) gelir grupları tarafından tüketilebilir ürün, hizmet ve mekanlardan bahsetmiyoruz.